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Supplément descriptif du certificat

Le Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) Code RNCP : 27814

Intitulé

Manager(in) für Kochkunst und Gastronomie

Résumé du référentiel d'emploi ou éléments de compétence acquis

Manager(innen) für Kochkunst und Gastronomie übernehmen die Aufgaben eines Chefkochs/einer Chefköchin und/oder eines Gastronomieleiters/einer Gastronomieleiterin in einem in- oder ausländischen Unternehmen.
Sie stellen ausgewogene Menükarten zusammen und kümmern sich um die Umsetzung und Anwendung der verschiedenen Kochtechniken, wobei sie die gängigen Mittel zur Organisation der Produktion und des Beschaffungsmanagements fachkundig einsetzen.
Sie betreuen und leiten ihr Küchen- und/oder Restaurantteam.
Sie steuern die Herstellungskosten unter Beachtung der Management- und Verkaufsziele des Unternehmens.

Dank ihrer analytischen und prognostischen Fähigkeiten können sie einen Beitrag zur Formulierung der allgemeinen Strategie des Unternehmens leisten.
Sie kümmern sich um kritische Situationen und schlagen Korrekturmaßnahmen vor.
Sie tragen zum Ausbau des Geschäfts bei, indem sie neue kulinarische Technologien berücksichtigen und außerdem beobachten, wie sich das Verhalten der Kunden entwickelt.

NACHZUWEISENDE FÄHIGKEITEN:
1. Zubereitung von Speisen und Getränken:
- Beherrschung der fachlichen Techniken und Übung im Umgang mit den verschiedenen Geräten
- Angemessener Umgang mit den Produkten
- Beachtung der Hygiene- und Nahrungsmittelsicherheitsvorschriften

2. Organisation der Produktion:
- Ausarbeitung von Speisekarten und Menüs
- Beschaffungsmanagement
- Arbeitsplanung
- Qualitätskontrolle der Produktion
- Analyse der Herstellungskosten
- Anwendung der Prinzipien der Kochkunst und Ergonomie
- Einsatz innovativer Technologien

3. Operatives Management:
- Umgang mit Speisen und Getränken
- Teammanagement
- Ausarbeitung eines gastronomischen Angebots
- Schaffung von Stammkunden und Erweiterung des Kundenkreises
- Analyse und Regulierung der Rentabilitätsfaktoren

4. Management
4.1 Buchhaltung und Finanzen:
- Erfassung laufender Geschäfte
- Aufstellung eines vorläufigen Budgets
- Einsatz von Kennzahlensystemen (tableaux de bord) zur Überwachung und Kontrolle
- Kenntnis der Hauptbilanzposten
- Erstellung einer Ergebnisrechnung
- Anwendung eines Systems gemäß US-GAAP (U.S. Generally Accepted Accounting Principles) und IFRS (International Financial Reporting Standards)
- Wirtschaftliche und finanzielle Machbarkeitsstudie zu Gastronomieprojekten
4.2 Verwaltung:
- Personalmanagement
- Informationsverarbeitung
- Personal- und Arbeitszeitplanung

Zugehörige bereichsübergreifende Kenntnisse:
- Kommunikation in Wort und Schrift in der französischen und englischen Sprache
- Projektmethodik
- Kenntnis des sozioökonomischen und kulturellen Umfelds des jeweiligen Gastronomiebetriebs

Die nachzuweisenden Fähigkeiten, Kompetenzen und Kenntnisse ermöglichen es den Inhaber(innen) dieser Zertifizierung, auf nationaler und internationaler Ebene Karriere zu machen: Sie arbeiten sich schnell in neue Aufgaben ein und wissen, wie man ein multikulturelles Team leitet und wie man die im In- und Ausland verwendeten professionellen Managementinstrumente richtig einsetzt.

Secteurs d'activité ou types d'emplois accessibles par le détenteur de ce diplôme, ce titre ou ce certificat

Hotel- und Gaststättenbetriebe aller Art: traditionelle Gaststätten oder Themenrestaurants, Hotelrestaurants, Restaurantketten oder Einzelbetriebe, Bordrestaurants (Kreuzfahrtschiffe, Fluggesellschaften)
Lebensmittelunternehmen aller Art: Catering-Firmen, Konditoreien

- Küchenchef(in)
- Küchenleiter(in) (Koordinierung mehrerer Küchen)
- Leiter(in) eines Gastronomiebetriebs
- Gastwirt(in)

Codes des fiches ROME les plus proches : 

  • G1601 : Management du personnel de cuisine
  • G1402 : Management d'hôtel-restaurant
Autorité responsable de la certification Qualité du(es) signataire(s) de la certification
Institut Paul Bocuse - Hôtellerie et arts culinaires Président du conseil d'administration, Président

Niveau et/ou domaine d'activité

II (Nomenclature de 1969)

6 (Nomenclature Europe)

Convention(s) : 

Code(s) NSF : 

334p Gestion touristique et hôtelière

Formacode(s) : 

Liens avec d'autres certifications Accords européens ou internationaux

Base légale

Référence du décret général : 

Référence arrêté création (ou date 1er arrêté enregistrement) : 

Référence du décret et/ou arrêté VAE : 

Références autres : 

Modalités d'accès à cette certification

Descriptif des composantes de la certification : 

1) Personen, die die reguläre Ausbildung absolviert haben: Die Komponenten der Zertifizierung entsprechen vier Bausteinen, die 18 Monate lang gültig bleiben:

1. „Kulinarische Produktion”
2. „Organisation der Produktion”
3. „Operatives Management”
4. „Management”

Es gibt folgende Prüfungen:
- Praktische Fachprüfungen zu den Themen Küche, Konditorei, Bäckerei und Einkaufsmanagement
- Schriftliche und mündliche Prüfungen
- Fallstudien
- Betreute Projektarbeiten
- Schriftliche und mündliche Präsentation zu den Erfahrungen im Unternehmen

2) Personen, die die Anerkennung ihrer beruflichen Erfahrung anstreben (VAE):

Die Zertifizierung kann auf der Grundlage der vier vorstehenden Bausteine globaler oder partieller Natur sein.

Validité des composantes acquises :  illimitée

Conditions d'inscription à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d'élève ou d'étudiant X

Président = un professionnel
Membres professionnels (dont un titulaire du titre) et enseignants

En contrat d'apprentissage X
Après un parcours de formation continue X

Idem

En contrat de professionnalisation X

Idem

Par candidature individuelle X

Idem

Par expérience dispositif VAE prévu en 2007 X

Président = un professionnel
Collège professionnel (1/4 dont parité employeur/salarié)
Collège enseignant

Oui Non
Accessible en Nouvelle Calédonie X
Accessible en Polynésie Française X

Pour plus d'informations

Statistiques : 

Autres sources d'information : 

www.institutpaulbocuse.com

Lieu(x) de certification : 

Lieu(x) de préparation à la certification déclarés par l'organisme certificateur : 

Historique de la certification :