Imprimer

Supplément descriptif du certificat

Le Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) Code RNCP : 31371

Intitulé

CQP : Certificat de qualification professionnelle Zeugnis über die berufliche Qualifikation als Koch/Köchin

Résumé du référentiel d'emploi ou éléments de compétence acquis

Der Koch/die Köchin übt seine/ihre Tätigkeit in Unternehmen aus, die sich nach verschiedenen Kriterien unterscheiden können:
• nach ihrer Größe: von Unternehmen mit wenigen Personen in der Küche bis hin zu Unternehmen mit einer Küchenbrigade, die mehrere Dutzend Personen umfasst    
• nach der Art des Angebots: vom Tagesgericht, das in erster Linie auf Wirtschaftlichkeit abzielt, bis hin zu gastronomischen Restaurants mit raffinierter Küche    
• nach Art des Vertriebs: Gemeinschaftsverpflegung oder gewerbliche Gastronomie…    
Die in den Zeugnissen über die berufliche Qualifikation beschriebenen Fähigkeiten entsprechen einem „Kernberufsbild“, das unabhängig von der Art des Betriebs in jedem Fall gilt.    
Das Berufsbild umfasst folgende Haupttätigkeiten:    
* Wareneinkauf und Lagerverwaltung der in der Küche benötigten Lebensmittel    
* Gastronomische Produktion    
* Steuerung der gastronomischen Produktion    
* Management und Betreuung einer Küchenbrigade    

Folgende Hauptfähigkeiten werden mit dem Zeugnis über die berufliche Qualifikation als Koch/Köchin nachgewiesen:
* Auswahl der Produkte unter Erläuterung der herangezogenen Qualitätskriterien    
* Überprüfung der Vorräte    
* Lagerverwaltung    
* Anwendung aller Garungsarten    
* Herstellung aller Fonds, Grundzubereitungen, Saucen bzw. vollständige oder teilweise Delegation der Tätigkeiten an andere Mitglieder des Küchenpersonals    
* Kreation neuer Speisen und Ausarbeitung der entsprechenden technischen Arbeitsanweisungen    
* Qualitätskontrolle der Produktion    
* Einhaltung der Hygiene- und Sicherheitsvorschriften für Lebensmittel    
* Überwachung der Ausgabe im Speisesaal    
* Überwachung der sachgemäßen Verwendung des Materials und der Ausstattung    
* Analyse der Materialkosten und ihrer Auswirkung auf den Verkaufspreis    
* Bestimmung des Bedarfs an Lebensmitteln im Rahmen eines vorgegebenen Budgets   
* Rentabilitätskontrolle in verschiedenen Phasen    
* Ausarbeitung von Menüs, einer Speisekarte    
* Analyse von Störungsfaktoren innerhalb des gastronomischen Produktionsablaufs und Umsetzung korrektiver Maßnahmen    
* Schaffung und Wahrung des Gruppenzusammenhalts und der Motivation    
* Verteilung der Aufgaben auf die Mitglieder der Küchenbrigade
* Erstellung von Einsatzplänen    
* Überprüfung der Einhaltung der Anweisungen, der vorgegebenen Arbeitsweisen...    
* Überwachung aller Tätigkeiten und der Ergebnisse    

Secteurs d'activité ou types d'emplois accessibles par le détenteur de ce diplôme, ce titre ou ce certificat

 

Berücksichtigt man alle Betriebe, die gewerbliche Gastronomie oder auch Gemeinschaftsverpflegung anbieten, kann von rund 150.000 Gaststättenbetrieben ausgegangen werden, die täglich Speisen zum Verzehr anbieten. Selbst wenn sich die von diesen Betrieben angebotenen Dienstleistungen durch ihre große Vielseitigkeit auszeichnen, weisen die für die Ausübung der Küchenberufe erforderlichen Fähigkeiten – unabhängig von der Art des Betriebs – große Ähnlichkeiten auf. Die Größe der Betriebe ist ebenfalls sehr unterschiedlich, wobei jedoch 9 von 10 Betrieben weniger als 10 Angestellte beschäftigen.

 

Erfahrene/r Koch/Köchin, Küchenchef/in

Codes des fiches ROME les plus proches : 

  • G1601 : Management du personnel de cuisine
  • G1404 : Management d'établissement de restauration collective
Autorité responsable de la certification Qualité du(es) signataire(s) de la certification
Commission paritaire nationale de l'emploi de l'industrie hôtelière (CPNE-IH) - CERTIDEV Président

Niveau et/ou domaine d'activité

Convention(s) : 

3292 - Hôtels, cafés, restaurants (HCR)

Code(s) NSF : 

221t Cuisine, 334 Accueil, hotellerie, tourisme

Formacode(s) : 

Liens avec d'autres certifications Accords européens ou internationaux

Base légale

Référence du décret général : 

Référence arrêté création (ou date 1er arrêté enregistrement) : 

Référence du décret et/ou arrêté VAE : 

Références autres : 

Modalités d'accès à cette certification

Descriptif des composantes de la certification : 

Das Zeugnis über eine berufliche Qualifikation in der Hotelindustrie setzt sich aus folgenden voneinander unabhängigen Modulen zusammen:
Modul 1: Wareneinkauf
Modul 2: Organisation
Modul 3: Gastronomische Produktion
Modul 4: Steuerung der Produktion
Modul 5: Management    

Die Leistung in den genannten Modulen wird nach Beobachtung durch einen Vertreter des Ausbildungszentrums und einen Vertreter des Unternehmens in reellen beruflichen Situationen gemeinsam beurteilt.    

Die Fähigkeit gilt als erworben, wenn der Anwärter nach Einschätzung beider Bewerter in der Lage ist, die Funktion selbständig und ohne externe Hilfe zu erfüllen (Autonomie am Arbeitsplatz)

Bloc de compétence : 

Intitulé Descriptif et modalités d'évaluation
Bloc de compétence n°1 de la fiche n° 31371 - Bloc 3 (Bloc 5a) Nettoyer et désinfecter les espaces et les plans de travail

Descriptif :
Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection
Modalités d’évaluation du bloc 3.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation ou étude de cas, mise en situation réelle ou questionnement à l'oral, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 3 (Bloc 5a) du CQP Cuisinier H/F.

Bloc de compétence n°2 de la fiche n° 31371 - Bloc 4 (Bloc 5b) Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire

Descriptif :
Appliquer les règles de sécurité alimentaire
Modalités d’évaluation du bloc 4.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation de travail et/ou questionnement ou quizz, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 4 (Bloc 5b) du CQP Cuisinier H/F.

Bloc de compétence n°3 de la fiche n° 31371 - Bloc 5 (Bloc 6) Assurer la sécurité des personnes et des lieux

Descriptif :
Appliquer et faire appliquer les règles de sécurité et d'hygiène dans les lieux fréquentés par les clients
Intervenir en cas d'incident
Modalités d’évaluation du bloc 5.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 5 (Bloc 6) du CQP Cuisinier H/F.

Bloc de compétence n°4 de la fiche n° 31371 - Bloc 6 (Bloc 7) Organiser le travail et superviser l'équipe

Descriptif :
Organiser le travail de l'équipe
Superviser le travail de l'équipe
Optimiser le fonctionnement de l'équipe
Modalités d’évaluation du bloc 6.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 6 (Bloc 7) du CQP Cuisinier H/F.

Bloc de compétence n°5 de la fiche n° 31371 - Bloc 7 (Bloc 9b) Réaliser les préparations culinaires de base

Descriptif :
Travailler les produits
Transformer les produits pour des préparations froides
Réaliser des préparations chaudes
Mettre en œuvre les techniques de cuisson
Réaliser des préparations en pâtisserie
Modalités d’évaluation du bloc 7.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation/mise en situation réelle ou questionnement à l'oral, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 7 (Bloc 9b) du CQP Cuisinier H/F.

Bloc de compétence n°6 de la fiche n° 31371 - Bloc 8 (Bloc 10b) Contrôler la production ou prestation culinaire

Descriptif :
Préparer et réaliser les productions culinaires
Ajuster ou développer la prestation culinaire
Modalités d’évaluation du bloc 8.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 8 (Bloc 10b) du CQP Cuisinier H/F.

Bloc de compétence n°7 de la fiche n° 31371 - Bloc 1 (Bloc 3) Réceptionner et stocker des marchandises, des produits

Descriptif :
Réceptionner les marchandises
Contribuer à gérer les stocks
Stocker les marchandises
Modalités d’évaluation du bloc 1.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, étude de cas, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 1 (Bloc 3) du CQP Cuisinier H/F.

Bloc de compétence n°8 de la fiche n° 31371 - Bloc 2 (Bloc 4) Approvisionner et participer à l'achat de marchandises ou de produits

Descriptif :
Procéder à l'approvisionnement des marchandises
Participer à l'achat de marchandises ou de produits
Modalités d’évaluation du bloc 2.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 2 (Bloc 4) du CQP Cuisinier H/F.

Validité des composantes acquises :  illimitée

Conditions d'inscription à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d'élève ou d'étudiant X
En contrat d'apprentissage X
Après un parcours de formation continue X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

En contrat de professionnalisation X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

Par candidature individuelle X
Par expérience dispositif VAE prévu en 2009 X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

Oui Non
Accessible en Nouvelle Calédonie X
Accessible en Polynésie Française X

Pour plus d'informations

Statistiques : 

http://www.certidev.com

Autres sources d'information : 

www.certidev.com

CERTIDEV

Lieu(x) de certification : 

Lieu(x) de préparation à la certification déclarés par l'organisme certificateur : 

Historique de la certification : 

Certification précédente :  Cuisinier