Imprimer

Supplément descriptif du certificat

Le Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) Code RNCP : 32349

Intitulé

TP : Titre professionnel Küchenleiter(in) für Gemeinschaftsgastronomie

Résumé du référentiel d'emploi ou éléments de compétence acquis

Der (die) Küchenleiter(in) im Bereich Gemeinschaftsgastronomie organisiert und überwacht die Produktion und Ausgabe der servierten Mahlzeiten in einer Einheit für Gemeinschaftsgastronomie. Er (sie) erstellt passende Menüs für die verschiedenen Verbrauchertypen und bestimmt innerhalb eines festgelegten Budgets, welche Lebensmittel benötigt werden; er (sie) vergewissert sich, dass die Ausgabe der Mahlzeiten den Regeln für Hygiene und Lebensmittelsicherheit gemäß erfolgt; er (sie) achtet auf eine appetitliche Präsentation der Speisen. Er (sie) leitet ein Team von Köchen und Küchenhilfen, das je nach Anzahl der servierten Mahlzeiten unterschiedlich groß ist (2 bis 30 Personen). Er (sie) trägt normalerweise die alleinige Verantwortung für das Funktionieren des Gemeinschaftsrestaurants; sollte er (sie) unter der Leitung eines Geschäftsführers arbeiten, ist er (sie) mit der Organisation der Teams und der Herstellung der Mahlzeiten beauftragt. Es kann vorkommen, dass er (sie) an Sonn- und Feiertagen arbeitet, insbesondere in Gemeinschaftsküchen im Sanitätsbereich.  
Nachzuweisende Kenntnisse und Beschreibung der Komponenten der Zertifizierung:

1. DIE ORGANISATION UND VERWALTUNG EINER GEMEINSCHAFTSKÜCHE VORNEHMEN UND ÜBERWACHEN

Den Bedarf an Rohstoffen und Material zur Herstellung von Mahlzeiten bestimmen und die Bestellungen vornehmen. Die rationelle Organisation der Zubereitung der Mahlzeiten. Berechnung der voraussichtlichen und tatsächlichen Kosten einer Mahlzeit oder eines Menüs und Analyse der Ergebnisse. Teilnahme an der Umsetzung der Verfahren der HACCP-Methode.

2. UMSETZUNG DER HERSTELLUNGSVERFAHREN IN GEMEINSCHAFTSKÜCHEN

Unter Berücksichtigung des Ausgabeverfahrens kalte und warme Gerichte zubereiten.  Ein in der Gemeinschaftsgastronomie tätiges Team betreuen und verwalten. Die Produktion der Mahlzeiten kontrollieren. Eine kulinarische Produktion zur Geltung bringen.  Verfahren für Lebensmittelhygiene und Sicherheitsnormen anwenden und anwenden lassen.

Secteurs d'activité ou types d'emplois accessibles par le détenteur de ce diplôme, ce titre ou ce certificat

Abteilungen für Gemeinschaftsgastronomie gibt es in allen Einrichtungen, wo Mahlzeiten an bestimmte Zielgruppen ausgegeben werden: Firmen, Schulkantinen, Mensen, Gesundheitseinrichtungen, Seniorenheime, Ferien- oder Freizeitzentren.  Die Herstellung der Mahlzeiten erfolgt entweder auf herkömmliche Art und Weise mit Verzehr vor Ort am Tag der Herstellung oder industriell.  Die Tätigkeit der Küche erfolgt unter direkter Leitung der Einrichtung, welche die Kunden stellt oder im Rahmen einer Zulassung für ein Spezialunternehmen.  Die verfügbaren Beschäftigungsmöglichkeiten lauten:  Küchenchef, Leiter der kulinarischen Produktion, Küchenleiter, verwaltender Koch, Verwaltungsleiter, leitender Verantwortlicher, Küchengeschäftsführer, Küchenmeister.
Verfügbare Beschäftigungsmöglichkeiten: Küchenchef Produktionschef. Chef Kochtätigkeit. Leitender Verantwortlicher. Verwaltungschef. Küchenmeister. verwaltender Koch. Küchengeschäftsführer. Küchenleiter. Verantwortlicher für kulinarische Produktion. Meister.

Codes des fiches ROME les plus proches : 

  • G1601 : Management du personnel de cuisine

Réglementation d'activités : 

Nicht zutreffend.
Autorité responsable de la certification Qualité du(es) signataire(s) de la certification
Ministère du Travail - Délégation Générale à l'Emploi et à la Formation Professionnelle (DGEFP) Le représentant territorial compétent du ministère chargé de l’emploi

Niveau et/ou domaine d'activité

IV (Nomenclature de 1969)

4 (Nomenclature Europe)

Convention(s) : 

Code(s) NSF : 

221t Cuisine

Formacode(s) : 

Liens avec d'autres certifications Accords européens ou internationaux

Base légale

Référence du décret général : 

Référence arrêté création (ou date 1er arrêté enregistrement) : 

Référence du décret et/ou arrêté VAE : 

Références autres : 

Modalités d'accès à cette certification

Descriptif des composantes de la certification : 

Die Berufsbezeichnung besteht aus zwei Befähigungszeugnissen (CCP), die den zuvor aufgeführten Aktivitäten entsprechen.


Die Berufsbezeichnung kann durch Anrechnung von Befähigungszeugnissen (CCP) oder nach Absolvierung von Schulungen gemäß den Bestimmungen des Erlasses des für Beschäftigung zuständigen Ministeriums vom 9. März 2006 über die Bedingungen zur Erteilung der Berufsbezeichnung erlangt werden.

Bloc de compétence : 

Intitulé Descriptif et modalités d'évaluation
Bloc de compétence n°1 de la fiche n° 32349 - Organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion d'une cuisine collective :

Déterminer les besoins en matières premières et passer les commandes.
Organiser rationnellement la réalisation des prestations.
Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu ou d'une prestation et analyser les résultats.
Adapter le plan de maîtrise sanitaire à la structure.


Les compétences des candidats (VAE ou issus de la formation) sont évaluées par un jury au vu :


a)  D’une mise en situation professionnelle ou d’une présentation d’un projet réalisé en amont de la session, éventuellement complétée par d’autres modalités d’évaluation : entretien technique, questionnaire professionnel, questionnement à partir de production(s).


b)  D’un dossier faisant état des pratiques professionnelles du candidat.


c)  Des résultats des évaluations passées en cours de formation pour les candidats issus d’un parcours de formation.

Bloc de compétence n°2 de la fiche n° 32349 - Cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestation :

Mettre en œuvre des procédés de fabrication, accompagner et contrôler leurs réalisations.
Assurer la distribution de la prestation culinaire.
Appliquer et faire appliquer des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels.
Manager une équipe de cuisine.
Lutter contre le gaspillage alimentaire.


Les compétences des candidats (VAE ou issus de la formation) sont évaluées par un jury au vu :


a)  D’une mise en situation professionnelle ou d’une présentation d’un projet réalisé en amont de la session, éventuellement complétée par d’autres modalités d’évaluation : entretien technique, questionnaire professionnel, questionnement à partir de production(s).


b)  D’un dossier faisant état des pratiques professionnelles du candidat.


c)  Des résultats des évaluations passées en cours de formation pour les candidats issus d’un parcours de formation.

Validité des composantes acquises :  illimitée

Conditions d'inscription à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d'élève ou d'étudiant X
En contrat d'apprentissage X

Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education)

Après un parcours de formation continue X

Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education)

En contrat de professionnalisation X

Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education)

Par candidature individuelle X
Par expérience dispositif VAE prévu en 2002 X

Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education)

Oui Non
Accessible en Nouvelle Calédonie X
Accessible en Polynésie Française X

Pour plus d'informations

Statistiques : 

Autres sources d'information : 

www.travail-emploi.gouv.fr

Lieu(x) de certification : 

Lieu(x) de préparation à la certification déclarés par l'organisme certificateur : 

Historique de la certification : 

Certification précédente :  Responsable de cuisine en restauration collective