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Supplément descriptif du certificat

Le Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) Code RNCP : 31371

Intitulé

CQP : Certificat de qualification professionnelle Certificate of professional qualification as a cook

Résumé du référentiel d'emploi ou éléments de compétence acquis

Activities targeted:

 

Experienced cooks carry out their activities in businesses that can vary: in size, from enterprises with just a few persons working in the kitchens, to concerns employing several dozens of people in the kitchens; in the type of services provided, ranging from set dishes of the day in economy class, to establishments providing highly refined cuisine; and in the type of sales involved: food services for organizations, commercial food services, etc.
The activities and skills set out in the certificates of professional qualification correspond to a "core activity" that applies to all types of establishment.
The activities are organized around the following main tasks:
* Supplies and stock management concerning foodstuffs used in cooking
* Culinary production
* Management of culinary production
* Running and leading a culinary team

 

Certified capacities:

The main capacities attested by a certificate of professional qualifiation as a cook are as follows:
* Selecting products on the basis of clearly defined quality criteria    
* Checking incoming supplies   
*  Managing stocks    
* Doing all types of cooking    
*  Making all stocks, mixtures or sauces, or delegating all or part of the activity to the kitchen staff members  
* Creating new dishes and drawing up their technical data sheets    
*  Checking production quality in the kitchens    
* Complying with the standards governing hygiene and food safety    
* Supervising distribution  in the dining room    
* Checking that the equipment is used correctly   
* Making material cost analyses and checking their effects on sales prices   
* Determining the foodstuffs needed within the framework of a set budget   
*  Checking work efficiency at the various stages    
* Drawing up menus   
* Analysing any malfunctions in the culinary production process and implementing corrective actions    
* Creating and maintaining team cohesion and motivation   
* Dividing up tasks between the team members
* Drawing up schedules   
* Checking application of instructions, operating methods, etc.   
* Supervising all the activities and their results   

Secteurs d'activité ou types d'emplois accessibles par le détenteur de ce diplôme, ce titre ou ce certificat

Sectors of activity:

  Taking commercial food services and food services for organizations together, there are about 150,000 consumption outlets in all that distribute meals every day. Although the services provided by these establishments vary widely, the skills necessary to work in kitchens remain fairly similar for all types of establishment. The businesses can also vary in size, but 9 out of 10 of these establishments have a staff of fewer than 10.

Types of job accessible:

Experienced cook, chef

Codes des fiches ROME les plus proches : 

  • G1601 : Management du personnel de cuisine
  • G1404 : Management d'établissement de restauration collective
Autorité responsable de la certification Qualité du(es) signataire(s) de la certification
Commission paritaire nationale de l'emploi de l'industrie hôtelière (CPNE-IH) - CERTIDEV Président

Niveau et/ou domaine d'activité

Convention(s) : 

3292 - Hôtels, cafés, restaurants (HCR)

Code(s) NSF : 

221t Cuisine, 334 Accueil, hotellerie, tourisme

Formacode(s) : 

Liens avec d'autres certifications Accords européens ou internationaux

Base légale

Référence du décret général : 

Référence arrêté création (ou date 1er arrêté enregistrement) : 

Référence du décret et/ou arrêté VAE : 

Références autres : 

Modalités d'accès à cette certification

Descriptif des composantes de la certification : 

   Description of the elements leading to certification:

The hotel industry certificate of professional qualification is made up of separate modules:
Module 1:  Supplies  
Module 2: Organization  
Module 3:  Culinary production
Module 4: Production management
Module 5: General management
For all the modules, observations are made jointly in actual work situations, by a representative of the training centre and a representative of the enterprise.
Skills are considered as being acquired when both assessors find that a candidate no longer needs outside help to do the work concerned (autonomy at the workstation).

 

Bloc de compétence : 

Intitulé Descriptif et modalités d'évaluation
Bloc de compétence n°1 de la fiche n° 31371 - Bloc 3 (Bloc 5a) Nettoyer et désinfecter les espaces et les plans de travail

Descriptif :
Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection
Modalités d’évaluation du bloc 3.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation ou étude de cas, mise en situation réelle ou questionnement à l'oral, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 3 (Bloc 5a) du CQP Cuisinier H/F.

Bloc de compétence n°2 de la fiche n° 31371 - Bloc 4 (Bloc 5b) Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire

Descriptif :
Appliquer les règles de sécurité alimentaire
Modalités d’évaluation du bloc 4.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation de travail et/ou questionnement ou quizz, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 4 (Bloc 5b) du CQP Cuisinier H/F.

Bloc de compétence n°3 de la fiche n° 31371 - Bloc 5 (Bloc 6) Assurer la sécurité des personnes et des lieux

Descriptif :
Appliquer et faire appliquer les règles de sécurité et d'hygiène dans les lieux fréquentés par les clients
Intervenir en cas d'incident
Modalités d’évaluation du bloc 5.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 5 (Bloc 6) du CQP Cuisinier H/F.

Bloc de compétence n°4 de la fiche n° 31371 - Bloc 6 (Bloc 7) Organiser le travail et superviser l'équipe

Descriptif :
Organiser le travail de l'équipe
Superviser le travail de l'équipe
Optimiser le fonctionnement de l'équipe
Modalités d’évaluation du bloc 6.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 6 (Bloc 7) du CQP Cuisinier H/F.

Bloc de compétence n°5 de la fiche n° 31371 - Bloc 7 (Bloc 9b) Réaliser les préparations culinaires de base

Descriptif :
Travailler les produits
Transformer les produits pour des préparations froides
Réaliser des préparations chaudes
Mettre en œuvre les techniques de cuisson
Réaliser des préparations en pâtisserie
Modalités d’évaluation du bloc 7.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation/mise en situation réelle ou questionnement à l'oral, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 7 (Bloc 9b) du CQP Cuisinier H/F.

Bloc de compétence n°6 de la fiche n° 31371 - Bloc 8 (Bloc 10b) Contrôler la production ou prestation culinaire

Descriptif :
Préparer et réaliser les productions culinaires
Ajuster ou développer la prestation culinaire
Modalités d’évaluation du bloc 8.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 8 (Bloc 10b) du CQP Cuisinier H/F.

Bloc de compétence n°7 de la fiche n° 31371 - Bloc 1 (Bloc 3) Réceptionner et stocker des marchandises, des produits

Descriptif :
Réceptionner les marchandises
Contribuer à gérer les stocks
Stocker les marchandises
Modalités d’évaluation du bloc 1.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, étude de cas, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 1 (Bloc 3) du CQP Cuisinier H/F.

Bloc de compétence n°8 de la fiche n° 31371 - Bloc 2 (Bloc 4) Approvisionner et participer à l'achat de marchandises ou de produits

Descriptif :
Procéder à l'approvisionnement des marchandises
Participer à l'achat de marchandises ou de produits
Modalités d’évaluation du bloc 2.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 2 (Bloc 4) du CQP Cuisinier H/F.

Validité des composantes acquises :  illimitée

Conditions d'inscription à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d'élève ou d'étudiant X
En contrat d'apprentissage X
Après un parcours de formation continue X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

En contrat de professionnalisation X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

Par candidature individuelle X
Par expérience dispositif VAE prévu en 2009 X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

Oui Non
Accessible en Nouvelle Calédonie X
Accessible en Polynésie Française X

Pour plus d'informations

Statistiques : 

http://www.certidev.com

Autres sources d'information : 

www.certidev.com

CERTIDEV

Lieu(x) de certification : 

Lieu(x) de préparation à la certification déclarés par l'organisme certificateur : 

Historique de la certification : 

Certification précédente :  Cuisinier