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Supplément descriptif du certificat

Le Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) Code RNCP : 1892

Intitulé

L'accès à la certification n'est plus possible (La certification existe désormais sous une autre forme (voir cadre "pour plus d''information"))

TP : Titre professionnel Responsable de cocina en restauración colectiva

Nouvel intitulé : Chef de cuisine en restauration collective

Résumé du référentiel d'emploi ou éléments de compétence acquis

El responsable de cocina en restauración colectiva organiza y supervisa la producción y la distribución de las comidas servidas en una unidad de restauración colectiva. Elabora menús adaptados a los distintos tipos de consumidores y determina las necesidades de productos alimenticios en el marco de un presupuesto definido; se cerciora de que la producción y la distribución de las comidas se efectúen según las reglas de higiene y de seguridad alimentaria; vela por la presentación atractiva de los platos. Dirige un equipo de cocineros y agentes de restauración cuya importancia varía en función del número de comidas servidas (2 a 30 personas). Asume generalmente solo(a) la responsabilidad del funcionamiento del restaurante colectivo; en caso de que trabaje bajo la autoridad de un gerente, se encarga de la organización de los equipos y de la fabricación de las comidas. Puede verse en la situación de trabajar los domingos y los días festivos, en particular, en las cocinas colectivas instaladas en medio sanitario.
Capacidades certificadas y descriptivas de los componentes de la certificación:

1. PREVER Y SEGUIR LA ORGANIZACIÓN Y LA GESTIÓN DE UNA COCINA COLECTIVA

Determinar las necesidades de materias primas y de materiales para la fabricación de las comidas y realizar pedidos. Organizar racionalmente la producción de las comidas. Calcular los costes previsionales y reales de un plato o de un menú y analizar los resultados. Participar en la aplicación de los procedimientos de la gestión HACCP.

2. APLICAR PROCEDIMIENTOS DE FABRICACIÓN EN COCINA COLECTIVA

Realizar fabricaciones frías y calientes que tengan en cuenta el modo de distribución. Administrar y animar un equipo de restauración colectiva. Controlar la producción de las comidas. Valorizar una producción culinaria. Aplicar y hacer aplicar los procedimientos de higiene alimentaria y las normas de seguridad.

Secteurs d'activité ou types d'emplois accessibles par le détenteur de ce diplôme, ce titre ou ce certificat

Las unidades de restauración colectiva se sitúan en cualquier establecimiento donde se sirven comidas para una clientela reservada: empresa, restaurante escolar y universitario, establecimientos de salud, residencia de personas mayores, establecimientos de vacaciones u ocio. El proceso de producción de las comidas es de tipo tradicional con consumo in situ el día de la fabricación, o de tipo industrial. La actividad de cocina se efectúa en gestión directa por el establecimiento que aporta la clientela o en el marco de una concesión a una empresa especializada. Los empleos accesibles son:  jefe de cocina, responsable de producción culinaria, responsable de cocina, cocinero administrador, jefe administrador, jefe gerente, gerente de cocina, contramaestre de cocina.
Tipos de empleos accesibles: Jefe de cocina. Jefe de producción. Jefe cocinero. Jefe gerente. Jefe administrador. Contramaestre de cocina. Cocinero administrador. Gerente cocinero. Responsable de cocina. Responsable de producción culinaria. Encargado.

Codes des fiches ROME les plus proches : 

  • G1601 : Management du personnel de cuisine

Réglementation d'activités : 

Nada.
Autorité responsable de la certification Qualité du(es) signataire(s) de la certification
Ministère du Travail - Délégation Générale à l'Emploi et à la Formation Professionnelle (DGEFP) Le représentant territorial compétent du ministère chargé de l’emploi

Niveau et/ou domaine d'activité

IV (Nomenclature de 1969)

4 (Nomenclature Europe)

Convention(s) : 

Code(s) NSF : 

221t Cuisine

Formacode(s) : 

Liens avec d'autres certifications Accords européens ou internationaux

Base légale

Référence du décret général : 

Référence arrêté création (ou date 1er arrêté enregistrement) : 

Référence du décret et/ou arrêté VAE : 

Références autres : 

Modalités d'accès à cette certification

Descriptif des composantes de la certification : 

El título profesional está compuesto de dos certificados de competencias profesionales (CCP) que corresponden a las actividades anteriormente enumeradas.


El título profesional es accesible por capitalización de certificados de competencias profesionales (CCP) o tras un recorrido de formación y conforme a las disposiciones previstas en el decreto del 9 de marzo de 2006 relativo a las condiciones de expedición del título profesional del ministerio encargado del empleo.

Bloc de compétence : 

Intitulé Descriptif et modalités d'évaluation
Bloc de compétence n°1 de la fiche n° 1892 - Prévoir l'organisation et suivre la gestion d'une cuisine collective

Déterminer des besoins en matières premières et passer des commandes.
Organiser rationnellement la production des repas.
Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu ou d'une prestation et analyser les résultats.
Contribuer à la conception du plan de maîtrise sanitaire de l'établissement.


Les compétences des candidats (VAE ou issus de la formation) sont évaluées par un jury au vu :


a)  D’une mise en situation professionnelle ou d’une présentation d’un projet réalisé en amont de la session, éventuellement complétée par d’autres modalités d’évaluation : entretien technique, questionnaire professionnel, questionnement à partir de production(s).


b)  D’un dossier faisant état des pratiques professionnelles du candidat.


c)  Des résultats des évaluations passées en cours de formation pour les candidats issus d’un parcours de formation.

Bloc de compétence n°2 de la fiche n° 1892 - Mettre en œuvre des procédés de fabrication en cuisine collective et encadrer la réalisation de la prestation

Définir des procédés de fabrication, accompagner et contrôler leur mise en œuvre et la distribution.
Manager une équipe de cuisine en restauration collective.
Mettre en valeur une prestation culinaire.
Appliquer et faire appliquer des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels.


Les compétences des candidats (VAE ou issus de la formation) sont évaluées par un jury au vu :


a)  D’une mise en situation professionnelle ou d’une présentation d’un projet réalisé en amont de la session, éventuellement complétée par d’autres modalités d’évaluation : entretien technique, questionnaire professionnel, questionnement à partir de production(s).


b)  D’un dossier faisant état des pratiques professionnelles du candidat.


c)  Des résultats des évaluations passées en cours de formation pour les candidats issus d’un parcours de formation.

Validité des composantes acquises :  illimitée

Conditions d'inscription à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d'élève ou d'étudiant X
En contrat d'apprentissage X

Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education

Après un parcours de formation continue X

Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education

En contrat de professionnalisation X

Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education

Par candidature individuelle X
Par expérience dispositif VAE prévu en 2002 X

Le jury du titre est habilité par le représentant territorial compétent du ministère chargé de l'emploi. Il est composé de professionnels du métier concerné par le titre. (Art. R 338-6 du Code de l’Education

Oui Non
Accessible en Nouvelle Calédonie X
Accessible en Polynésie Française X

Pour plus d'informations

Statistiques : 

Autres sources d'information : 

www.travail-emploi.gouv.fr

Lieu(x) de certification : 

Lieu(x) de préparation à la certification déclarés par l'organisme certificateur : 

Historique de la certification : 

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