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Supplément descriptif du certificat

Le Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) Code RNCP : 27814

Intitulé

Administrador en artes culinarias y restauración

Résumé du référentiel d'emploi ou éléments de compétence acquis

El administrador en artes culinarias y restauración se encarga de las responsabilidades de un chef de cocina y/o de un director de la restauración en una empresa en Francia o en el extranjero.
Diseña una carta de menús equilibrados, realiza y aplica las técnicas culinarias dominando los medios vinculados a la organización de la producción y de la gestión de los aprovisionamientos.    
Dirige y anima su brigada de cocina y/o de restaurante.    
Controla los costes de fabricación en cumplimiento de los objetivos de gestión y comerciales de la empresa.    

Gracias a su sentido del análisis y a su capacidad de anticipación, participa en la estrategia global de la empresa.    
Administra las situaciones críticas y propone las acciones correctivas.    
Contribuye al desarrollo de la actividad integrando las nuevas tecnologías culinarias y teniendo en cuenta la evolución de los comportamientos de la clientela.   

CAPACIDADES CERTIFICADAS:
1/ Producción culinaria: control de las técnicas profesionales y de la utilización de los distintos equipos - utilización adaptada de los productos – aplicación de las reglas de higiene y seguridad alimentaria    

2/ Organización de la producción: elaboración de las cartas y menús – gestión de los aprovisionamientos - planificación del trabajo – control cualitativo de la producción – análisis de los costes de fabricación – aplicación de los principios de ingeniería culinaria y de ergonomía – aplicación de tecnologías innovadoras    

3/ Management operacional: gestión de los alimentos y bebidas – management de los equipos – diseño de una oferta de restauración – fidelización y desarrollo de la clientela – análisis y regulación de los factores de rentabilidad    

4/ Gestión    
4.1/ Contable y financiera: registro de las operaciones corrientes – elaboración del presupuesto previsional – instauración de los cuadros de mando de seguimiento y de control – identificación de los principales puestos de un balance - elaboración de una cuenta de resultado – puesta en aplicación del sistema USGAAP (US Generally Accepted Accounting Principals) e IFRS (International Financial Reporting System) – estudio de factibilidad económica y financiera de un proyecto de restauración    
4.2/ Administrativa: gestión del personal – tratamiento de la información – planificación de los efectivos y del tiempo de trabajo    

Conocimientos transversales asociados: práctica de la comunicación escrita y oral en francés y en inglés – metodología de proyecto – conocimiento del entorno socioeconómico y cultural de la restauración    

Las capacidades, competencias y aptitudes certificadas permiten al titular evolucionar en un entorno nacional e internacional:  integrarse y dirigir un equipo pluricultural y aplicar las herramientas de gestión profesionales utilizadas en Francia y en el extranjero.   

Secteurs d'activité ou types d'emplois accessibles par le détenteur de ce diplôme, ce titre ou ce certificat

Cualquier empresa de hostelería y de restauración:  restaurante tradicional o temático, restaurante de hotel, de cadena o independiente, restauración embarcada (crucero, compañía aérea)
Cualquier empresa de alimentación: empresas de catering, pastelería,    

- Chef de cocina - Executive chef (coordinación de varias cocinas)    
- Director de la restauración    
- Restaurador    

Codes des fiches ROME les plus proches : 

  • G1601 : Management du personnel de cuisine
  • G1402 : Management d'hôtel-restaurant
Autorité responsable de la certification Qualité du(es) signataire(s) de la certification
Institut Paul Bocuse - Hôtellerie et arts culinaires Président du conseil d'administration, Président

Niveau et/ou domaine d'activité

II (Nomenclature de 1969)

6 (Nomenclature Europe)

Convention(s) : 

Code(s) NSF : 

334p Gestion touristique et hôtelière

Formacode(s) : 

Liens avec d'autres certifications Accords européens ou internationaux

Base légale

Référence du décret général : 

Référence arrêté création (ou date 1er arrêté enregistrement) : 

Référence du décret et/ou arrêté VAE : 

Références autres : 

Modalités d'accès à cette certification

Descriptif des composantes de la certification : 

1° Para las personas que siguen un ciclo de formación: Los componentes de la certificación se organizan en cuatro unidades capitalizables, válidas 18 meses:    

1/ unidad 'producción culinaria'    
2/ unidad 'organización de la producción'    
3/ unidad 'management operacional'    
4/ unidad 'gestión'    

La naturaleza de las evaluaciones es la siguiente:    
- pruebas prácticas profesionales en cocina, pastelería, panadería y gestión de las compras    
- pruebas escritas y orales    
- estudios de casos    
- proyectos tutorados    
- defensa escrita y oral de la experiencia en empresa    

2° Para las personas en VAE:    

La validación puede ser total o parcial, sobre la base de las cuatro unidades citadas arriba.   

Validité des composantes acquises :  illimitée

Conditions d'inscription à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d'élève ou d'étudiant X

Président = un professionnel
Membres professionnels (dont un titulaire du titre) et enseignants

En contrat d'apprentissage X
Après un parcours de formation continue X

Idem

En contrat de professionnalisation X

Idem

Par candidature individuelle X

Idem

Par expérience dispositif VAE prévu en 2007 X

Président = un professionnel
Collège professionnel (1/4 dont parité employeur/salarié)
Collège enseignant

Oui Non
Accessible en Nouvelle Calédonie X
Accessible en Polynésie Française X

Pour plus d'informations

Statistiques : 

Autres sources d'information : 

www.institutpaulbocuse.com

Lieu(x) de certification : 

Lieu(x) de préparation à la certification déclarés par l'organisme certificateur : 

Historique de la certification :