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Supplément descriptif du certificat

Le Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) Code RNCP : 31371

Intitulé

CQP : Certificat de qualification professionnelle CQP: Certificado de cualificación profesional Cocinero

Résumé du référentiel d'emploi ou éléments de compétence acquis

El cocinero con experiencia ejerce su actividad en empresas que pueden variar según: • el tamaño: de la empresa que incluye sólo algunas personas en cocina hasta las empresas donde la brigada cuenta con varias decenas de personas
• el tipo de prestaciones: desde el plato del día con fin económico hasta los establecimientos que proponen una cocina refinada
• el modo de comercialización: restauración colectiva o restauración comercial…
Las actividades y las competencias descritas en los CQP corresponden a un “corazón de oficio” que se aplica cualquiera que sea el tipo de establecimiento
El oficio se organiza en torno a las siguientes grandes actividades:
* aprovisionamiento y gestión de existencias de productos utilizados en cocina
* producción culinaria
* gestión de la producción culinaria
* management y animación de una brigada de cocina

Las principales capacidades certificadas por el CQP cocinero son las siguientes: * Elegir productos explicitando los criterios de calidad utilizados
* Controlar los aprovisionamientos
* Administrar las existencias
* Realizar todos los modos de cocción
* Realizar todos los fondos, aparatos, salsas o delegar todo o parte de la actividad a los miembros del personal en cocina
* Crear nuevos platos y elaborar sus fichas técnicas
* Controlar la calidad de la producción
* Respetar las normas de higiene y seguridad alimentaria
* Supervisar la distribución en sala
* Controlar la buena utilización de los equipos y del material
* Realizar análisis de costes de materia y su incidencia en el precio de venta
* Determinar las necesidades de productos alimenticios en el marco de un presupuesto definido
* Controlar el rendimiento en las distintas fases
* Elaborar menús, una carta
* Analizar los disfuncionamientos en el proceso de producción culinaria y aplicar acciones correctivas
* Crear y mantener la cohesión y la motivación de los equipos
* Distribuir las tareas entre los miembros de la brigada o del equipo * Establecer planificaciones
* Verificar la aplicación de las consignas, modos operatorios, etc.
* Supervisar el conjunto de las actividades y de su resultado

Secteurs d'activité ou types d'emplois accessibles par le détenteur de ce diplôme, ce titre ou ce certificat

Contando la restauración comercial y la restauración colectiva son aproximadamente 150.000 puntos de consumo los que distribuyen comidas cada día. Si las prestaciones ofrecidas por estos establecimientos son de una gran diversidad, las competencias necesarias para ejercer un oficio en cocina siguen siendo sin embargo bastante cercanas, cualquiera que sea el tipo de establecimiento. El tamaño de las empresas también es muy diverso pero
9 de cada 10 establecimientos emplean a menos de 10 asalariados.

Cocinero experimentado, chef de cocina

Codes des fiches ROME les plus proches : 

  • G1601 : Management du personnel de cuisine
  • G1404 : Management d'établissement de restauration collective
Autorité responsable de la certification Qualité du(es) signataire(s) de la certification
Commission paritaire nationale de l'emploi de l'industrie hôtelière (CPNE-IH) - CERTIDEV Président

Niveau et/ou domaine d'activité

Convention(s) : 

3292 - Hôtels, cafés, restaurants (HCR)

Code(s) NSF : 

221t Cuisine, 334 Accueil, hotellerie, tourisme

Formacode(s) : 

Liens avec d'autres certifications Accords européens ou internationaux

Base légale

Référence du décret général : 

Référence arrêté création (ou date 1er arrêté enregistrement) : 

Référence du décret et/ou arrêté VAE : 

Références autres : 

Modalités d'accès à cette certification

Descriptif des composantes de la certification : 

El CQP/IH consta de módulos independientes: módulo 1: Aprovisionamiento
módulo 2: Organización
módulo 3: Producción Culinaria
módulo 4: Gestión de producción
módulo 5: Management

Para todos los módulos, se realizan observaciones en situación de trabajo real junto con un representante del centro de formación y un representante de la empresa.

La competencia se considera adquirida cuando los dos evaluadores juzgan que el candidato ya no necesita ayuda exterior para mantener el puesto (autonomía en el puesto de trabajo)

Bloc de compétence : 

Intitulé Descriptif et modalités d'évaluation
Bloc de compétence n°1 de la fiche n° 31371 - Bloc 3 (Bloc 5a) Nettoyer et désinfecter les espaces et les plans de travail

Descriptif :
Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection
Modalités d’évaluation du bloc 3.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation ou étude de cas, mise en situation réelle ou questionnement à l'oral, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 3 (Bloc 5a) du CQP Cuisinier H/F.

Bloc de compétence n°2 de la fiche n° 31371 - Bloc 4 (Bloc 5b) Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire

Descriptif :
Appliquer les règles de sécurité alimentaire
Modalités d’évaluation du bloc 4.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation de travail et/ou questionnement ou quizz, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 4 (Bloc 5b) du CQP Cuisinier H/F.

Bloc de compétence n°3 de la fiche n° 31371 - Bloc 5 (Bloc 6) Assurer la sécurité des personnes et des lieux

Descriptif :
Appliquer et faire appliquer les règles de sécurité et d'hygiène dans les lieux fréquentés par les clients
Intervenir en cas d'incident
Modalités d’évaluation du bloc 5.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 5 (Bloc 6) du CQP Cuisinier H/F.

Bloc de compétence n°4 de la fiche n° 31371 - Bloc 6 (Bloc 7) Organiser le travail et superviser l'équipe

Descriptif :
Organiser le travail de l'équipe
Superviser le travail de l'équipe
Optimiser le fonctionnement de l'équipe
Modalités d’évaluation du bloc 6.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 6 (Bloc 7) du CQP Cuisinier H/F.

Bloc de compétence n°5 de la fiche n° 31371 - Bloc 7 (Bloc 9b) Réaliser les préparations culinaires de base

Descriptif :
Travailler les produits
Transformer les produits pour des préparations froides
Réaliser des préparations chaudes
Mettre en œuvre les techniques de cuisson
Réaliser des préparations en pâtisserie
Modalités d’évaluation du bloc 7.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation/mise en situation réelle ou questionnement à l'oral, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 7 (Bloc 9b) du CQP Cuisinier H/F.

Bloc de compétence n°6 de la fiche n° 31371 - Bloc 8 (Bloc 10b) Contrôler la production ou prestation culinaire

Descriptif :
Préparer et réaliser les productions culinaires
Ajuster ou développer la prestation culinaire
Modalités d’évaluation du bloc 8.
Selon le dispositif d'acquisition : observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral et/ou quizz, dossier de validation (VAE)
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 8 (Bloc 10b) du CQP Cuisinier H/F.

Bloc de compétence n°7 de la fiche n° 31371 - Bloc 1 (Bloc 3) Réceptionner et stocker des marchandises, des produits

Descriptif :
Réceptionner les marchandises
Contribuer à gérer les stocks
Stocker les marchandises
Modalités d’évaluation du bloc 1.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation ou au cours d'une mise en situation, questionnement, mise en situation reconstituée, questionnement, étude de cas, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 1 (Bloc 3) du CQP Cuisinier H/F.

Bloc de compétence n°8 de la fiche n° 31371 - Bloc 2 (Bloc 4) Approvisionner et participer à l'achat de marchandises ou de produits

Descriptif :
Procéder à l'approvisionnement des marchandises
Participer à l'achat de marchandises ou de produits
Modalités d’évaluation du bloc 2.
Selon le dispositif d'acquisition : par la voie de la formation, observation en situation et/ou étude de cas complétée éventuellement par un questionnement à l'oral, par la voie de la VAE, dossier de validation
Remise d’une attestation de délivrance du bloc 2 (Bloc 4) du CQP Cuisinier H/F.

Validité des composantes acquises :  illimitée

Conditions d'inscription à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d'élève ou d'étudiant X
En contrat d'apprentissage X
Après un parcours de formation continue X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

En contrat de professionnalisation X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

Par candidature individuelle X
Par expérience dispositif VAE prévu en 2009 X

Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire)

Oui Non
Accessible en Nouvelle Calédonie X
Accessible en Polynésie Française X

Pour plus d'informations

Statistiques : 

http://www.certidev.com

Autres sources d'information : 

www.certidev.com

CERTIDEV

Lieu(x) de certification : 

Lieu(x) de préparation à la certification déclarés par l'organisme certificateur : 

Historique de la certification : 

Certification précédente :  Cuisinier