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Supplément descriptif du certificat

Le Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) Code RNCP : 10259

Intitulé

Licence Professionnelle : Licence Professionnelle Hôtellerie et tourisme Spécialité : Management de produits de restauration Domaine : Droit, économie, gestion

Résumé du référentiel d'emploi ou éléments de compétence acquis

  • Assure la gestion d'un établissement ou d'un service de restauration collective.
  • Procède aux achats des denrées alimentaires et des autres produits (vaisselle, verrerie, produits d'entretien...).
  • Contrôle l'approvisionnement et la gestion des stocks.
  • Elabore les menus, évalue les prix de revient et fixe les prix des prestations dans le cadre qui lui est imparti.
  • Encadre, organise et coordonne le travail de production et de distribution.
  • Peut assurer la comptabilité de gestion de l'établissement.
  • Selon son niveau de responsabilités, effectue le recrutement et organise l'adaptation du personnel au poste de travail.
  • Peut être amené à superviser plusieurs unités de restauration collective
  • Encadre, coordonne et contrôle l'ensemble du personnel et les différents services liés à la restauration (salle, cuisine, cave, office...).
  • Recrute, forme et anime le personnel, définit les règles de fonctionnement.
  • Organise et développe l'activité du restaurant sous le contrôle d'une direction générale ou d'un conseil d'administration.
  • Est responsable de l'agencement des locaux et des conditions d'accueil des clients.
  • Fixe et met en oeuvre la politique budgétaire et commerciale de l'établissement (prix de revient, budget prévisionnel, tarifs...).
  • Supervise l'élaboration des menus et des cartes.
  • Peut, dans certains établissements, remplacer ponctuellement le directeur général de l'établissement.
  • Gérer les stocks.
  • Encadrer une équipe.
  • Analyser les prix de revient.
  • Réaliser l'approvisionnement (choix, sélection...).
  • Créer des cycles de menus en respectant les règles nutritionnelles.
  • Connaître les habitudes de consommation des différents types de clientèle.
  • Maîtriser les techniques de base en cuisine.
  • Posséder des connaissances approfondies en diététique.
  • Savoir aménager et décorer des espaces.
  • Organiser et répartir le travail au sein de l'équipe.
  • Superviser la préparation matérielle du service.
  • Coordonner et contrôler le fonctionnement des services.
  • Elaborer des budgets prévisionnels.
  • Fixer la politique commerciale.
  • Recruter et former le personnel.
  • Maîtriser plusieurs langues étrangères et en particulier l'anglais.
  • Connaître les habitudes des différents types de clientèle.
  • Connaître les logiciels de gestion budgétaire et de gestion de stocks.

Compétences recherchées :

En prônant autonomie, technicité, et adaptabilité, cette formation a également pour vocation de préparer l’évolution professionnelle des étudiants, et donc de former des cadres à fort potentiel, possédant :

  • de solides connaissances théoriques, techniques et professionnelles dans les domaines du marketing, de la vente, de l’hôtellerie et de la restauration.
  • une bonne capacité à recruter, animer, diriger et motiver une équipe de collaborateurs.
  • la capacité à analyser une situation d’entreprise, réaliser un diagnostic et prendre des décisions stratégiques et opérationnelles
  • une importante technicité dans la gestion et la commercialisation des biens et services de l’hôtellerie et de la restauration
  • une grande autonomie
  • la capacité à utiliser les techniques de marketing dans les domaines des études de marché, du lancement d’un produit et de la communication commerciale.
  • une forte capacité d’adaptation
  • la capacité à utiliser les techniques de gestion dans le domaine des achats, de la trésorerie, de l’élaboration et le suivi d’un budget
  • des compétences linguistiques permettant les relations internationales.
  • la maîtrise de deux langues étrangères

 

Secteurs d'activité ou types d'emplois accessibles par le détenteur de ce diplôme, ce titre ou ce certificat

Domaine d’application :

  • Hôtellerie
  • Restauration
  • Tourisme
  • Commerce

Champs d’intervention :

  • Régional ou national
  • International

Les diplômés de la licence professionnelle pourront prétendre à des  fonctions d’encadrement dans les services opérationnels et fonctionnels  des entreprises de l’hôtellerie et de la restauration. Il s’agit  notamment des postes suivants :
Assistant manager : sous  l’autorité du manager ils assureront l’encadrement du personnel  opérationnel, ainsi que l’accueil et le suivi de la clientèle. Ils  gèreront, selon le concept de fabrication, tout ou partie de  l’approvisionnement en matières premières. Ils feront appliquer les  règles d’hygiène prévues par la directive européenne 93-43. Ils seront  responsables d’une partie de la production, et mettront en application  les politiques définies par la hiérarchie, d’un point de vue technique et commercial.
Assistant de direction en restauration : l’assistant  de direction en restauration seconde ce dernier dans la gestion de  l’exploitation, du personnel, l’analyse  des résultats, et le  recrutement. Il participe à l’encadrement et la mise en place de la  démarche HACCP. Il assure la coordination entre services fonctionnels et  opérationnels.
Responsable des achats, économe: il lance les  appels d’offre et négocie les marchés, en collaboration avec le chef de  production. Il sélectionne les fournisseurs et assure les relations avec  ces derniers. Il veille à la conformité qualitative et quantitative des  marchandises livrées. Il assure l’approvisionnement et gère les  stocks.

Chef de service restauration ; directeur de salles de  restaurant ;  organisateur de réception ; chef de produit alimentaire en  grande  surface ; responsable de l’hôtellerie en parc de loisirs ;  consultant  qualité ; conseiller culinaire ; etc.

Codes des fiches ROME les plus proches : 

  • G1404 : Management d'établissement de restauration collective
  • G1402 : Management d'hôtel-restaurant
Autorité responsable de la certification Qualité du(es) signataire(s) de la certification
Université Paris 13, Ministère chargé de l'enseignement supérieur Président de l'Université Paris XIII, Recteur de l'académie de Créteil

Niveau et/ou domaine d'activité

II (Nomenclature de 1967)

6 (Nomenclature Europe)

Convention(s) : 

Code(s) NSF : 

334 Accueil, hotellerie, tourisme, 312 Commerce, vente, 315 Ressources humaines, gestion du personnel, gestion de l'emploi

Formacode(s) : 

Liens avec d'autres certifications Accords européens ou internationaux

Certifications reconnues en équivalence :

Deux types d’accès sont envisagés : l’un du fait d’une possibilité d’équivalence totale ou partielle, l’autre du fait de leur valeur de pré-requis ouvrant l’accès à d’autres certifications.

Base légale

Référence du décret général : 

Arrêté du 17/11/1999 relatif à la licence professionnelle publié au JO du 24/11/1999 et au BO n°44 du 9/12/1999

Référence arrêté création (ou date 1er arrêté enregistrement) : 

Arrêté du 3/06/2009 d'habilitation n°20034227

Référence du décret et/ou arrêté VAE : 

Décret n°2002-590 du 24/04/2002 publié au JO du 26/04/2002

Références autres : 

Modalités d'accès à cette certification

Descriptif des composantes de la certification : 

  • UE 1. Langue vivante (anglais), Management, Environnement juridique, Marketing et négociation
  • UE 2. Génie culinaire et analyse du secteur, Génie de restauration et connaissance des produits, Sociologie des manières de table, Stratégie des entreprises de la restauration
  • UE 3. Techniques de service et commercialisation, Techniques de productions culinaires, Ingénierie de restauration, Veille en hygiène et démarche qualité
  • UE 4. Projet professionnel Analyse et recherche commerciales, Gestion hôtelière, Informatique, Génie culinaire (étude des Tendances culinaires), Service et commercialisation
  • UE 5. Mémoire d’entreprise

Le jury de licence est composé, à parité, d’enseignants chercheurs et d’enseignants, et de professionnels des secteurs concernés par la licence professionnelle. Les tuteurs d’entreprise participent au jury pour ce qui concerne les étudiants dont ils sont responsables.

La licence professionnelle est ouverte à tous les publics diplômés à bac+2 dans le cadre de formations antérieures à dominante commerciale et hôtellerie restauration de type BTS, DEUG, DUT, DEUST, etc…

Validité des composantes acquises :  3 an(s)

Conditions d'inscription à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d'élève ou d'étudiant X

Enseignants et professionnels

Personnes ayant participé aux enseignements (loi n° 84-52 du 26 janvier  1984 modifiée sur l'enseignement supérieur)

En contrat d'apprentissage X

Enseignants et professionnels

Personnes ayant participé aux enseignements (loi n° 84-52 du 26 janvier  1984 modifiée sur l'enseignement supérieur)

Après un parcours de formation continue X

Enseignants et professionnels

Personnes ayant participé aux enseignements (loi n° 84-52 du 26 janvier  1984 modifiée sur l'enseignement supérieur)

En contrat de professionnalisation X
Par candidature individuelle X
Par expérience dispositif VAE X

-

Oui Non
Accessible en Nouvelle Calédonie X
Accessible en Polynésie Française X

Pour plus d'informations

Statistiques : 

Statistiques : Date d’ouverture : octobre 2003

  • 10 étudiants en 2003
  • 14 étudiants en 2004

http://www.univ-paris13.fr/

Autres sources d'information : 

Site de l'IUT de Saint-Denis

Lieu(x) de certification : 

Université Paris XIII, 99 avenue Jean-Baptiste Clément, 93430 VILLETANEUSE

Lieu(x) de préparation à la certification déclarés par l'organisme certificateur : 

IUT de Saint-Denis, Place du 8 mai 1945, 93200 SAINT-DENIS

Historique de la certification :