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Supplément descriptif du certificat

Le Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) Code RNCP : 21251

Intitulé

Licence Professionnelle : Licence Professionnelle Industrie agroalimentaire, alimentation - Spécialité Gestion de production en restauration collective

Résumé du référentiel d'emploi ou éléments de compétence acquis

La licence professionnelle « gestion de production en restauration collective - spécialité gestion de production en restauration collective / gestion de production, management, nutrition et sécurité alimentaire » vise à former les futurs responsables de production de cuisine centrale, en gestion directe ou concédée mais aussi ceux de la restauration commerciale. Selon le type de structure, le poste occupé peut revêtir différentes dénominations telles que définies dans les fiches ROME G1404 – management d’établissement de restauration collective et G1601 – management du personnel de cuisine.
Les fonctions dévolues au responsable de production se partagent entre :
- La gestion d’une unité de production de restauration collective
- L’encadrement de la production
- L’animation et l’encadrement d’une équipe
- La distribution et la commercialisation.

Au regard de la structure (type, nombre de repas, nombres de sites, menu unique ou multiple, complexité du menu, type de restauration, type de liaison…), dans laquelle se trouve le responsable de production, les fonctions présentées auparavant sont mises en oeuvre de façon différenciée. Elles constituent néanmoins le socle commun du métier.

 

Fonction / Compétences attendues

Gestion d’une unité de production de restauration collective :
1- gérer les approvisionnements en fonction du marché
2- administrer et optimiser une production
3- appliquer les règles d’implantation et de sécurité deslocaux et matériels
4- gérer une entreprise en respectant les budgets d’exploitation et éventuellement d’investissements
5- contrôler les différents coûts d’exploitation
6- connaître la fiscalité et la législation applicables en restauration (personnel, fournisseur, clientèle…)
7- estimer la production en fonction de la fréquentation et du choix des clients (statistiques/probabilités)
8- utiliser un logiciel professionnel de gestion comptable

Encadrement de la production

1- connaître et utiliser les produits en fonction du degré d’élaboration selon les gammes de produits
2- connaître et appliquer les concepts de production liés à la restauration collective (assemblage total ou d’apport, cuisine traditionnelle)
3- optimiser la qualité d’une prestation culinaire à partir d’une dégustation
4- connaître et utiliser les matériels de restauration collective (production, conservation et cuisson sous vide)
5- mettre en oeuvre une démarche de sécurité alimentaire et de traçabilité dans l’entreprise (HACCP, paquet hygiène, PMS)

Animation et encadrement d’une équipe

1- encadrer, former et animer une équipe de travail (techniques de management)
2- rédiger des documents (notices d’utilisation, consignes de travail, notes de services, procédures, instructions liées à l’hygiène/traçabilité…)

Distribution et commercialisation

1- animer un espace de distribution et de consommation (cafétéria, restauration collective…)
2- connaître les besoins spécifiques de la clientèle nationale et mondiale
3- mettre en oeuvre une stratégie marketing (communication, promotion des ventes, politique tarifaire, produits labellisés, bio, développement durable…)
4- connaître les besoins nutritionnels spécifiques (malades, enfants, personnes âgées, femmes enceintes, allergies, sportifs …) et réaliser des menus adaptés
5- tenir une conversation en langue anglaise

Secteurs d'activité ou types d'emplois accessibles par le détenteur de ce diplôme, ce titre ou ce certificat

Les titulaires de la licence professionnelle « gestion de production en restauration collective » sont amenés à occuper des postes d’encadrement en restauration collective ou commerciale.
Ainsi, les titulaires de la licence professionnelle vont s’insérer principalement en cuisine centrale, restaurant de collectivité, entreprise alimentaire.

Selon le secteur d’embauche, la taille de la structure, le mode de  gestion, le secteur privé/public, la dénomination de la fonction peut  varier.

Ce sont les appellations indiquées dans les fiches ROME G1404 «  management d’établissement de restauration collective » et G1601 «  management du personnel de cuisine » qui sont les plus représentatives  du métier visé.
L’expérience antérieure du candidat, celle acquise au  cours de ses premières expériences professionnelles lui permettront  d’orienter son parcours professionnel vers des profils d’expertise dans  le domaine de la gestion de production (ingénierie, formation,  commercial), de l’environnement de la production (qualité / sécurité  alimentaire) ou du management.

Codes des fiches ROME les plus proches : 

  • G1404 : Management d'établissement de restauration collective
  • G1601 : Management du personnel de cuisine
Autorité responsable de la certification Qualité du(es) signataire(s) de la certification
Conservatoire national des arts et métiers (CNAM), Ministère chargé de l'enseignement supérieur Administrateur(trice) général(e) du CNAM, Recteur de l'académie

Niveau et/ou domaine d'activité

II (Nomenclature de 1967)

6 (Nomenclature Europe)

Convention(s) : 

Code(s) NSF : 

221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Formacode(s) : 

Liens avec d'autres certifications Accords européens ou internationaux

Base légale

Référence du décret général : 

Arrêté du 17/11/1999 relatif au diplôme national de la licence publié au JO du 24/11/1999 et au BO n° 44 du 9/12/1999

Référence arrêté création (ou date 1er arrêté enregistrement) : 

Arrêté d'habilitation du 7 octobre 2014 (n° habilitation 20141134)

Référence du décret et/ou arrêté VAE : 

Décret n°2002-590 du 24 avril 2002 publié au JO n°99 du 27 avril 2002

Références autres : 

Modalités d'accès à cette certification

Descriptif des composantes de la certification : 

La certification (60 ECTS) se compose des cinq composantes suivantes :
1. La réussite à des examens écrits ou oraux attestant l’acquisition des connaissances fondamentales et appliquées permettant l’exercice de l’emploi et des métiers référencés :

  • Harmonisation des connaissances
  • Animation et gestion de production
  • Nutrition et équilibre alimentaire
  • Connaissance des produits et matériels
  • Production et distribution alimentaire
  • Gestion de l’espace de distribution et management des équipes
  • Management de la qualité et de la sécurité alimentaire
  • Gestion de l’entreprise et des ressources humaines
  • Anglais

2. La réussite à des épreuves de travaux pratiques réalisés en contrôle continu attestant des capacités méthodologiques et techniques permettant de vérifier les qualifications demandées dans les 4 fonctions décrites.
Les composantes 1 et 2 correspondent à 40 ECTS.
3. La réalisation d’un projet tuteuré encadré par un enseignant peut être mené à partir d’un projet d’entreprise ou d’un projet d’atelier technologique de l’ENIL. Il est suivi par le chargé du projet en entreprise s’il est réalisé en entreprise et bien sûr l’enseignant responsable. Le projet tuteuré donne lieu à production écrite et soutenance du projet, l’ensemble correspondant à 8 ECTS.
4. La période en entreprise encadrée par un maître d’apprentissage ou de stage en entreprise donne lieu à la production d’un mémoire de stage qui sera soutenu oralement devant un jury mixte constitué de professionnels et d’enseignants.
La période en entreprise, le mémoire et sa soutenance correspondent à 12 ECTS.
5. La réussite au test anglais du Bulat, niveau 1, correspondant à 2 ECTS

Validité des composantes acquises :  non prévue

Conditions d'inscription à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d'élève ou d'étudiant X
En contrat d'apprentissage X

Le responsable de la spécialité ou son représentant, des enseignants et au moins ¼ et au plus ½ des professionnels concernés.

Après un parcours de formation continue X

Le responsable de la spécialité ou son représentant, des enseignants et au moins ¼ et au plus ½ des professionnels concernés.

En contrat de professionnalisation X

Le responsable de la spécialité ou son représentant, des enseignants et au moins ¼ et au plus ½ des professionnels concernés.

Par candidature individuelle X

Le responsable de la spécialité ou son représentant, des enseignants et au moins ¼ et au plus ½ des professionnels concernés.

Par expérience dispositif VAE X

L’Administrateur général ou son représentant (président du jury), 4 enseignants du pôle, 2 professionnels, le responsable ou son représentant du service VAE.

Oui Non
Accessible en Nouvelle Calédonie X
Accessible en Polynésie Française X

Pour plus d'informations

Statistiques : 

Autres sources d'information : 

CNAM

Lieu(x) de certification : 

Conservatoire national des arts et métiers (CNAM) : Bourgogne Franche-Comté - Jura ( 39) []

Conservatoire national des arts et métiers (CNAM) : Bourgogne Franche-Comté - Haute-Saône ( 70) []

Conservatoire national des arts et métiers (CNAM) : Bourgogne Franche-Comté - Territoire de Belfort ( 90) []

Conservatoire national des arts et métiers (CNAM) : Île-de-France - Paris ( 75) []

Conservatoire national des arts et métiers (CNAM) : Bourgogne Franche-Comté - Doubs ( 25) []

CNAM

292 rue Saint-Martin - 75003 Paris

Lieu(x) de préparation à la certification déclarés par l'organisme certificateur : 

CNAM Franche Comté, PAris

Historique de la certification : 

L’étude prospective FAFIH – fonds d’assurance formation de l’hôtellerie 2010 – retrace les
évolutions des métiers de la restauration collective depuis une quinzaine d’années et réalise une
projection sur les années à venir.
Dans cette étude, ressort l’évolution significative qu’a subi le poste de chef de cuisine ces
dernières années, notamment en faisant évoluer ses tâches vers un niveau croissant de gestion
(pourcentage d’activité de ce type passé de 30 à 70 % en 5 ans) orientée sur la gestion (financière,
humaine, de production, relations clients).
Les perspectives sont à l’industrialisation des process alimentaires entraînant, pour répondre aux
problématiques de coût et de développement probable des cuisines centrales, une réorganisation
des métiers de la restauration collective.
Dans ce contexte, la formation de responsables de production, dotés de connaissances culinaires et agroalimentaires, associées à des compétences liées aux exigences actuelles de gestion (production, management, qualité, sécurité, ressources humaines, financier) conduirait à la mise sur le marché d’individus aux compétences attendues, étant entendu que le seul accès à ce poste par la voie de la promotion sociale n’est pas/plus suffisant en terme de nombre, ou de qualification de base. Par extension, la formation aux responsabilités de production peut être étendue à la restauration commerciale (cafétéria).
La création de cette Licence est soutenue par le Rectorat de Besançon et le Conseil Régional avec l'objectif de donner aux élèves issus de BTS une poursuite en licence innovante sur la région Grand Est. Elle est largement soutenue par les professionnels.
Le Cnam et le centre Cnam de Franche-Comté travailleront en partenariat avec deux structures publiques : l'école nationale des industries laitières et biotechnologies (300 élèves) et le Lycée Friant (1100 élèves dont 60 % en hôtellerie) tous deux basées à Poligny (39). Les cours d'application auront lieu sur la halle de génie alimentaire de l'Enil mais également sur le site de restauration collective de Poligny permettant ainsi une immersion complète dans le métier.