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Supplément descriptif du certificat

Le Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) Code RNCP : 27814

Intitulé

Responsable en cuisine et restauration

Résumé du référentiel d'emploi ou éléments de compétence acquis

Le responsable des opérations culinaires gère l’ensemble des processus de production en intégrant les objectifs de l’entreprise et les évolutions du marché de la restauration. Son sens de l’entrepreneuriat et de l’innovation associé à sa maîtrise des méthodes d’approvisionnements, de transformation et de conservation des produits alimentaires lui permet d’anticiper et de prendre les décisions opérationnelles et stratégiques au niveau de son service et/ou de l’entreprise.
Les principales activités du métier sont :
L’organisation, la conception et la réalisation d’un bien et d’un service La communication, l’argumentation et la motivation Le contrôle et la mesure de la performance qualité et économique L’anticipation et la décision à court et moyen, voire à long terme L’innovation et l’entrepreneuriat
En fonction de la nature de l’activité de restauration et des projets qu’il pilote, il œuvre dans un objectif de développement pérenne et responsable en prenant en considération :
    * les nouvelles technologies développées dans les métiers de la cuisine
    * la créativité culinaire et l’évolution des concepts de restauration
    * la relation avec la clientèle et ses attentes en termes d’équilibre et de sécurité alimentaire, d’approche socioculturelle des habitudes alimentaires
    * l’évolution des technologies de l’information et de communication au service de ses clients, de ses fournisseurs et de ses collaborateurs
    * le recrutement, la planification et l’encadrement des brigades (équipes) de cuisine
    * la gestion comptable et financière de son unité et l’optimisation des résultats
    * l’impact des  résultats qualitatifs et économiques de son unité et/ou de l’entreprise

La certification atteste que le titulaire est capable de :
     Gestion de la production culinaire
o  gérer approvisionnements (achats, conditionnement, stockage des marchandises)
o  concevoir l’offre de restauration (cartes et menus)
o  organiser la production culinaire
o  optimiser des outils de production
o  mesurer la performance qualitative et économique
     Marketing des services
o  analyser le marché et de ses composantes
o  utiliser  les outils du marketing MIX
o  gérer et optimiser la relation client
     Gestion et Management des équipes
o  encadrer son équipe au niveau administratif : recrutement, formation, rémunération
o  animer, motiver son équipe dans un objectif de performance
o  planifier, budgéter les besoins en effectif dans un objectif d’amélioration de la productivité
     Comptabilité de gestion et finance
o  calculer et analyser les coûts et ratios spécifiques à l’activité de restauration
o  élaborer et suivre les prévisions budgétaires et d’exploitation
o  analyser et interpréter les états comptables et financiers
o  élaborer un plan de financement de projet

Secteurs d'activité ou types d'emplois accessibles par le détenteur de ce diplôme, ce titre ou ce certificat

  • Restauration gastronomique
  • Restauration traditionnelle
  • Traiteur, événementiel
  • Restauration embarquée (maritime, ferroviaire, aérien)Agro-alimentaire
  • Hôtel-restaurant de chaîne volontaire ou intégrée
  • Groupe ou chaîne de restauration
  • Entreprise de tourisme et de loisirs
  • Chef de cuisine
  • Executive chef (coordination de plusieurs cuisines)
  • Directeur des cuisines 
  • Directeur de la restauration 
  • Restaurateur
  • Traiteur

Codes des fiches ROME les plus proches : 

  • G1601 : Management du personnel de cuisine
  • G1402 : Management d'hôtel-restaurant
Autorité responsable de la certification Qualité du(es) signataire(s) de la certification
Institut Paul Bocuse - Hôtellerie et arts culinaires Président du conseil d'administration, Président

Niveau et/ou domaine d'activité

II (Nomenclature de 1969)

6 (Nomenclature Europe)

Convention(s) : 

Code(s) NSF : 

334p Gestion touristique et hôtelière

Formacode(s) : 

Liens avec d'autres certifications Accords européens ou internationaux

Base légale

Référence du décret général : 

Référence arrêté création (ou date 1er arrêté enregistrement) : 

Arrêté du 23 février 2017 publié au Journal Officiel du 03 mars 2017 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau II, sous l'intitulé "Responsable en cuisine et restauration" avec effet au 19 janvier 2016, jusqu'au 03 mars 2022.

Référence du décret et/ou arrêté VAE : 

Références autres : 

Arrêté du 11 janvier 2012 publié au Journal Officiel du 19 janvier 2012  portant enregistrement au répertoire national des certifications  professionnelles. Enregistrement pour quatre ans, au niveau II, sous l'intitulé "Responsable en cuisine et restauration gastronomique" avec effet au 27 avril 2007, jusqu'au 19 janvier 2016.

Arrêté du 19 décembre 2006 publié au Journal Officiel du 14 janvier 2007 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau III, avec effet au 14 janvier 2007, jusqu'au au 14 janvier 2012.(En vertu de l'arrêté du 19 janvier 2012, les titulaires de la certification obtenue à compter du 27 avril 2007 peuvent se prévaloir du niveau II)

Modalités d'accès à cette certification

Descriptif des composantes de la certification : 

Quatre blocs de compétences composent la certification : gestion de la production culinaire   marketing des service gestion et management des équipes comptabilité, gestion et finance
     1° Pour les personnes ayant suivi un cycle de fromation :
La nature des évaluations est la suivante :
- épreuves pratiques professionnelles en cuisine, pâtisserie, boulangerie et gestion des achats
- épreuves écrites et orales
- études de cas
- projets tutorés
- soutenance écrite et orale de l’expérience en entreprise
     2° Pour les personnes en VAE :
La revevabilité est basée sur 3 années d'expérience en  relation avec les compétences de gestionnaire en arts culinaires et restauration
La validation peut être totale ou partielle, sur la base des quatre unités citées ci-dessus.

Validité des composantes acquises :  illimitée

Conditions d'inscription à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d'élève ou d'étudiant X

Président = un professionnel
Membres professionnels (dont un titulaire du titre) et enseignants

En contrat d'apprentissage X
Après un parcours de formation continue X

Idem

En contrat de professionnalisation X

Idem

Par candidature individuelle X

Idem

Par expérience dispositif VAE prévu en 2007 X

Président = un professionnel
Collège professionnel (1/4 dont parité employeur/salarié)
Collège enseignant

Oui Non
Accessible en Nouvelle Calédonie X
Accessible en Polynésie Française X

Pour plus d'informations

Statistiques : 

60 certifiés par année en moyenne

Autres sources d'information : 

www.institutpaulbocuse.com

Lieu(x) de certification : 

INSTITUT PAUL BOCUSE CHATEAU DU VIVIER
BP 25
69131 ECULLY CEDEX
FRANCE

04 78 43 33 51

e-mail : info@institutpaulbocuse.com

Lieu(x) de préparation à la certification déclarés par l'organisme certificateur : 

Historique de la certification : 

  

Titre de niveau III ‘Gestionnaire en Arts Culinaires et Restauration’ inscrit au RNCP par arrêté en date du 19 décembre 2006 publié au Journal Officiel du 14 janvier 2007. Enregistrement pour 5 ans

Certification précédente :  Responsable en cuisine et restauration gastronomique