Imprimer

Supplément descriptif du certificat

Le Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) Code RNCP : 29428

Intitulé

Responsable d'unité centrale de production alimentaire

Résumé du référentiel d'emploi ou éléments de compétence acquis

Généralement rattaché(é) à la Directrice Générale des services, le responsable d’unité centrale de production est le garant du bon fonctionnement de la cuisine centrale. Il assure le management et l’animation des équipes de cuisine ainsi que des personnels intervenant sur des sites. En tant que chef exécutif, il supervise et assure l’ensemble des tâches de la restauration et organise les processus de production. Le responsable d’unité centrale de production est le garant de la qualité des repas servis, du respect des ratios coûts/marchandises. Il impose les meilleures techniques de fabrication et veille au respect des règles de l’art sur la présentation des plats. Dans le cadre de ses fonctions, il veille au respect des règles d’hygiène, garantit la traçabilité des produits et contrôle l’entretien de la cuisine et de l’ensemble de ses installations. En tant que gestionnaire, il pilote la gestion des denrées, des matières premières et des fluides (approvisionnement, stockage, conservation) seul ou en collaboration avec d’autres services (administratifs, logistiques, etc.). Responsable financier de la centrale, il effectue et valide les achats en fonctions des budgets, adapte les achats aux évolutions et variations des cours des matières premières et des prix des produits. Il est également responsable du suivi des frais de personnels et des frais d’entretiens du matériel avec pour objectif de contrôler les charges en fonction des budgets à tenir. Afin d’optimiser les performances de son unité, il analyse les consommations pour adapter les quantités produites et optimiser le coût des repas tout en garantissant une qualité donnée de production.

Etre capable de :
•Garantir le bon fonctionnement d'une cuisine centrale en fonction des orientations de la direction
•Manager des équipes d'une unité de production et superviser les opérations de restauration
•Contrôler la qualité des productions, le respect des règles et des normes d'hygiène
•Contrôler les charges d'une unité centrale de production, optimiser la gestion des denrées alimentaires et les coûts de production

Secteurs d'activité ou types d'emplois accessibles par le détenteur de ce diplôme, ce titre ou ce certificat

Ce professionnel exerce son activité dans :
•une unité commerciale de chaîne ou indépendante
•une unité de restauration collective (entreprise, établissement scolaire, de santé, de loisirs...)

- Cadre de la restauration
- Manager en production
- Responsable de la restauration
- Adjoint du directeur d’une unité de restauration
- Responsable d’unité de restauration collective
- Responsable de restauration de collectivité

Codes des fiches ROME les plus proches : 

  • G1404 : Management d'établissement de restauration collective
  • G1402 : Management d'hôtel-restaurant
Autorité responsable de la certification Qualité du(es) signataire(s) de la certification
JMB formation dirigeant

Niveau et/ou domaine d'activité

II (Nomenclature de 1969)

6 (Nomenclature Europe)

Convention(s) : 

Code(s) NSF : 

221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine, 334 Accueil, hotellerie, tourisme

Formacode(s) : 

Liens avec d'autres certifications Accords européens ou internationaux

Base légale

Référence du décret général : 

Référence arrêté création (ou date 1er arrêté enregistrement) : 

Arrêté du 8 décembre 2017 publié au Journal Officiel du 21 décembre 2017 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour trois ans, au niveau II, sous l'intitulé "Responsable d'unité centrale de production alimentaire" avec effet au 28 février 2013, jusqu'au 21 décembre 2020.

Référence du décret et/ou arrêté VAE : 

Références autres : 

Modalités d'accès à cette certification

Descriptif des composantes de la certification : 

La formation « Responsable d'Unité Centrale de Production » est composé de quatre modules de certification :
-       La structuration de processus d’une organisation pour une unité de production
-       Rapport d’expérience professionnelle de management d’une unité de production
-       Les normes d’hygiène et les labels qualités en lien avec la gestion d’unités centrales de production
-       Analyse de la gestion d’une unité centrale de production

Validité des composantes acquises :  illimitée

Conditions d'inscription à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d'élève ou d'étudiant X

Le jury est exclusivement composé de professionnels en activité.
Il est composé de :
6 membres dont :
1 Président – un professionnel
4 professionnels dans le domaine de spécialité (50% salarié de la fonction ; 50% dirigeant)
1 membre de JMB Formation

En contrat d'apprentissage X
Après un parcours de formation continue X

Le jury est exclusivement composé de professionnels en activité.
Il est composé de :
6 membres dont :
1 Président – un professionnel
4 professionnels dans le domaine de spécialité (50% salarié de la fonction ; 50% dirigeant)
1 membre de JMB Formation

En contrat de professionnalisation X

Le jury est exclusivement composé de professionnels en activité.
Il est composé de :
6 membres dont :
1 Président – un professionnel
4 professionnels dans le domaine de spécialité (50% salarié de la fonction ; 50% dirigeant)
1 membre de JMB Formation

Par candidature individuelle X

Le jury est exclusivement composé de professionnels en activité.
Il est composé de :
6 membres dont :
1 Président – un professionnel
4 professionnels dans le domaine de spécialité (50% salarié de la fonction ; 50% dirigeant)
1 membre de JMB Formation

Par expérience dispositif VAE prévu en 2015 X

Le jury est exclusivement composé de professionnels en activité.
Il est composé de :
6 membres dont :
1 Président – un professionnel
4 professionnels dans le domaine de spécialité (50% salarié de la fonction ; 50% dirigeant)
1 membre de JMB Formation

Oui Non
Accessible en Nouvelle Calédonie X
Accessible en Polynésie Française X

Pour plus d'informations

Statistiques : 

De 10 à 15 titulaires par an

Autres sources d'information : 

Site Internet de l'autorité délivrant la Certification

Lieu(x) de certification : 

JMB formation : Provence-Alpes-Côte d'Azur - Alpes-Maritimes ( 06) [Sophia Antipolis]

JMB Formation
245 Route des Lucioles
06560 Sophia Antipolis

Lieu(x) de préparation à la certification déclarés par l'organisme certificateur : 

JMB Formation - 245 Route des Lucioles - 06560 Sophia Antipolis

Historique de la certification :