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Supplément descriptif du certificat

Le Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) Code RNCP : 9929

Intitulé

Chef de cuisine

Résumé du référentiel d'emploi ou éléments de compétence acquis

Le Chef cuisinier est le responsable du processus complet de confection des plats, des mets, ou des repas d'une cuisine. Il travaille seul ou assisté d'une équipe de cuisiniers ou de commis qui officient sous ses ordres.
Le Chef cuisinier a généralement pour tâches :
- l'élaboration des menus (éventuellement la création de nouveaux plats),
- la gestion des budgets d'approvisionnement en produits frais en fonction des perspectives de demandes et de pertes,
- l'approvisionnement en produits de qualité qu'il va souvent lui-même sélectionner chez des fournisseurs choisis et achetés dès l'ouverture des marchés avant d'entrer en cuisine,
- la supervision des cuisines, donne des instructions en tant que responsable de la préparation des plats,
- l'encadrement du personnel de la cuisine d'un restaurant ou d'un service de restauration,
- la surveillance de la qualité du travail de son équipe et de la satisfaction de ses clients,
- la formation et la transmission de savoirs aux apprentis et aux personnels,
- la gestion de la motivation et l'épanouissement professionel et personnel de son équipe,
- le respect des règles d'hygiène et des normes de qualité et de sécurité de travail.

Les capacités attestées sont :
GERER UNE BRIGADE :
- Recruter et former
- Plannifier et contrôler les tâches.
GERER L'ENTREPRISE :
- Gérer les stocks et les achats
- Gérer les budgets et les résultats financiers.
CREER DES RECETTES :
- Elaborer les cartes et menus
- Créer des plats.
EXECUTER DES RECETTES :
- Effectuer et/ou superviser la préparation de certains mets
- Mettre au point des recettes et transmettre à son équipe les éléments du savoir-faire culinaire.
GERER L'HYGIENE :
- Respecter les normes HACCP
- Organiser la cuisine.

Secteurs d'activité ou types d'emplois accessibles par le détenteur de ce diplôme, ce titre ou ce certificat

Hôtellerie-Restauration.

Chef de cuisine.
Directeur des brigades / de cuisine.
Chef Exécutif.

Codes des fiches ROME les plus proches : 

  • G1601 : Management du personnel de cuisine
Autorité responsable de la certification Qualité du(es) signataire(s) de la certification
Ecole Ritz Escoffier Président Ecole Ritz Escoffier

Niveau et/ou domaine d'activité

II (Nomenclature de 1969)

6 (Nomenclature Europe)

Convention(s) : 

Code(s) NSF : 

334 Accueil, hotellerie, tourisme

Formacode(s) : 

Liens avec d'autres certifications Accords européens ou internationaux

Base légale

Référence du décret général : 

Référence arrêté création (ou date 1er arrêté enregistrement) : 

Arrêté du 12 juillet 2010 publié au Journal Officiel du 22 juillet 2010 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour trois ans, au niveau II, sous l'intitulé Chef de cuisine, avec effet au 22 juillet 2010,  jusqu'au 22 juillet 2013.

Référence du décret et/ou arrêté VAE : 

Références autres : 

Modalités d'accès à cette certification

Descriptif des composantes de la certification : 

Certification 1/-Stage
Certification 2/-Synthèse professionnelle
Certification 3/-Epreuve orale
Certification 4/-Grande épreuve.

Validité des composantes acquises :  5 an(s)

Conditions d'inscription à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d'élève ou d'étudiant X

le jury sera composé de
1 Directeur Pedagogique et 4 jury professionnels.

En contrat d'apprentissage X
Après un parcours de formation continue X

le jury sera composé de
1 Directeur Pedagogique et 4 jury professionnels.

En contrat de professionnalisation X

le jury sera composé de
1 Directeur Pedagogique et 4 jury professionnels.

Par candidature individuelle X

le jury sera composé de
1 Directeur Pedagogique et 4 jury professionnels.

Par expérience dispositif VAE prévu en 2010 X

le jury sera composé de
1 Directeur Pedagogique et 4 jury professionnels.

Oui Non
Accessible en Nouvelle Calédonie X
Accessible en Polynésie Française X

Pour plus d'informations

Statistiques : 

Autres sources d'information : 

Lieu(x) de certification : 

Ecole Ritz Escoffier
38, rue Cambon
75001 Paris

Lieu(x) de préparation à la certification déclarés par l'organisme certificateur : 

Ecole Ritz Escoffier Paris

Historique de la certification :