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Le Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP)

Résumé descriptif de la certification Code RNCP : 13856

Intitulé

BP : Brevet professionnel Boulanger

Autorité responsable de la certification Qualité du(es) signataire(s) de la certification
MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE
Modalités d'élaboration de références :
CPC n° 7
Recteur de l'académie, MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE

Niveau et/ou domaine d'activité

IV (Nomenclature de 1969)

4 (Nomenclature Europe)

Convention(s) : 

Code(s) NSF : 

221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Formacode(s) : 

Résumé du référentiel d'emploi ou éléments de compétence acquis

Le titulaire du BP boulanger est un professionnel hautement qualifié qui conçoit et réalise des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration boulangère. 

Il maitrise les techniques professionnelles dans un objectif d'optimisation de la production et dans le respect des règles d'hygiène et de prévention des risques professionnels. Il maitrise les calculs liés aux coûts de production. Il est appelé à animer et manager une équipe de production et participe à la commercialisation des produits. 

Il est apte à valoriser auprès de la clientèle ses connaissances sur les qualités nutritionnelles des produits de panification. Il maîtrise les principes du développement durable.



Les compétences acquises par le titulaire du diplôme sont celles décrites dans l'ensemble des blocs de compétences.

Secteurs d'activité ou types d'emplois accessibles par le détenteur de ce diplôme, ce titre ou ce certificat

boulangeries (sédentaires ou non), grandes et moyennes surfaces, industries agro alimentaires, centres de formation, entreprises de la filière " blé - farine-pain", toutes entreprises justifiant l'utilisation d'un fournil de fabrication des produits de panification.

Ouvrier boulanger hautement qualifié, responsable de production en relation directe ou non avec la clientèle, formateur, démonstrateur, chef d'entreprise ou gérant.

Codes des fiches ROME les plus proches : 

  • D1102 : Boulangerie - viennoiserie
  • H2102 : Conduite d'équipement de production alimentaire

Modalités d'accès à cette certification

Descriptif des composantes de la certification : 

- Fabrication d'une commande

- Technologie professionnelle
- Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel
- Gestion appliquée ( environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise - Dossier d'étude technique liée à l'activité professionnelle)

- Expression française et ouverture sur le monde

- Langue vivant étrangère

Bloc de compétence : 

Intitulé Descriptif et modalités d'évaluation
Bloc de compétence n°1 de la fiche n° 13856 - Bloc de compétence N° 1 Fiche RNCP n°13856-Fabrication d'une commande

Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et
consommables de l’entreprise et les commander
définir les besoins liés à la production journalière
Maîtriser les différents « process » de panification et de production boulangère
Planifier le travail dans le temps et dans l’espace
Organiser les postes de travail
Réaliser et présenter des fabrications
Réceptionner et stocker
Préparer, fabriquer
Créer, innover
Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication
Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l’évolution
Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés
Appliquer les mesures d’hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire

Contrôler l’évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu’à la commercialisation
Communiquer et commercialiser
Préparer et faire préparer les matières d’œuvre des postes de travail
Communiquer les directives
Encadrer l’équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l’équipe
Prendre en compte et analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit



Les modalités d'évaluation sont décrites dans les annexes de l'arrêté définissant le diplôme relatives à l'évaluation (voir notamment le règlement d'examen et les définitions d'épreuves)

Bloc de compétence n°2 de la fiche n° 13856 - Bloc de compétence N° 2 Fiche RNCP n°13856 -Technologie professionnelle

Mobiliser les connaissances relatives à :
- L’évolution du métier de Boulanger
Le pain dans l’alimentation
Les activités de la filière
L’emplacement, les locaux, annexes et livraisons
Les équipements, outillages et installations électriques
L’organisation et les contrôles
La démarche qualité



- Aux matières premières  :
Le blé
La farine de blé
Les autres farines et graines
Les autres matières premières de base utilisées en boulangerie
Les matières annexes utilisées en panification et viennoiserie
Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, salées
Les principaux produits de substitution utilisés dans les recettes

- Aux techniques professionnelles

Les étapes de la panification
La fermentation
la fabrication
Les modalités d'évaluation sont décrites dans les annexes de l'arrêté définissant le diplôme relatives à l'évaluation (voir notamment le règlement d'examen et les définitions d'épreuves)

Bloc de compétence n°3 de la fiche n° 13856 - Bloc de compétence N° 3 Fiche RNCP n°13856-Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnels

Mobiliser les connaissances sur :

Les sciences appliquées à l’alimentation
Les sciences appliquées à l’hygiène
Les sciences appliquées aux équipements et aux locaux
Les sciences appliquées à l’environnement professionne


Les modalités d'évaluation sont décrites dans les annexes de l'arrêté définissant le diplôme relatives à l'évaluation (voir notamment le règlement d'examen et les définitions d'épreuves)

Bloc de compétence n°4 de la fiche n° 13856 - Bloc de compétence N° 4 Fiche RNCP n°13856-Environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise

Connaissance de savoirs associés aux compétences professionnelles dans un contexte d'entreprise en prenant appui sur des supports documentaires professionnels

Bloc de compétence n°5 de la fiche n° 13856 - Bloc de compétence N° 5 Fiche RNCP n°13856-Étude technique liée à l'activité professionnelle

Construire un dossier tout au long de la formation et de l'expérience professionnelle.
Mettre en évidence les compétences de gestion de la production et dans une deuxième partie du dossier une des compétences , au choix, suivantes :
- Approvisionnement
- Démarche qualité et de progrès
- Commercialisation et Communication
- Gestion d’unité et/ou d’entreprise de boulangerie


Les modalités d'évaluation sont décrites dans les annexes de l'arrêté définissant le diplôme relatives à l'évaluation (voir notamment le règlement d'examen et les définitions d'épreuves)

Bloc de compétence n°6 de la fiche n° 13856 - Bloc de compétence N°6 Fiche RNCP n°13856 -Expression et connaissance du monde


    Français et histoire-géographie
- Produire et analyser des discours de nature variée
- Produire et analyser des supports utilisant des langages différents
- Mobiliser la culture acquise en cours de formation pour produire et analyser des discours et des supports
- Construire une réflexion personnelle fondée sur des documents proposés, sur des travaux conduits en cours, sur des lectures et une expérience personnelle et professionnelle

Bloc de compétence n°7 de la fiche n° 13856 - Bloc de compétence N°7 Fiche RNCP n°13856 -Langue vivante

Compétences de niveau B1+ du CECRL
- S’exprimer oralement en continu
- Interagir en langue étrangère
- Comprendre un document écrit rédigé en langue étrangère

Bloc de compétence n°8 de la fiche n° 13856 - Bloc de compétence N° 8 Fiche RNCP n° 13856 - Épreuve facultative Langue vivante étrangère

Compétences de niveau B1+ du CECRL
- S’exprimer oralement en continu
- Interagir en langue étrangère ou régionale
- Comprendre un document écrit rédigé en langue étrangère ou régionale

Validité des composantes acquises :  5 an(s)

Conditions d'inscription à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d'élève ou d'étudiant X
En contrat d'apprentissage X

Le jury, présidé, par un inspecteur, est composé à parité : - d'enseignants appartenant à l'enseignement public ou privé ou exerçant en centre de formation d'apprentis ou en section d'apprentissage
- de professionnels (employeurs et salariés en nombre égal)

Après un parcours de formation continue X

idem

En contrat de professionnalisation X

idem

Par candidature individuelle X

idem

Par expérience dispositif VAE X

idem

Oui Non
Accessible en Nouvelle Calédonie X
Accessible en Polynésie Française X
Liens avec d'autres certifications Accords européens ou internationaux

Base légale

Référence du décret général : 

articles D 337-95 à D 337-124 du Code de l'Education

Référence arrêté création (ou date 1er arrêté enregistrement) : 

arrêté du 15/02/2012

première session 2014

Référence du décret et/ou arrêté VAE : 

Références autres : 

Pour plus d'informations

Statistiques : 

Base Reflet Cereq

http://www.cereq.fr

Autres sources d'information : 

CNDP ONISEP    
Légifrance pour les textes réglementaires    

http://www.onisep.fr

http://www.cndp.fr

Lieu(x) de certification : 

Lieu(x) de préparation à la certification déclarés par l'organisme certificateur : 

Historique de la certification : 

Certification précédente :  Boulanger