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Le Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP)

Résumé descriptif de la certification Code RNCP : 17673

Intitulé

Cuisinier

Autorité responsable de la certification Qualité du(es) signataire(s) de la certification
Le Cordon Bleu Président

Niveau et/ou domaine d'activité

IV (Nomenclature de 1969)

4 (Nomenclature Europe)

Convention(s) : 

Code(s) NSF : 

221t Cuisine

Formacode(s) : 

Résumé du référentiel d'emploi ou éléments de compétence acquis

Les principales qualités d’un ou d'une cuisinière sont avant tout la maîtrise des recettes de base, des cuissons, l’élaboration de différentes sauces… D’autre part, son rôle est de connaître les produits ainsi que leurs coûts. Il est également primordial dans le domaine culinaire et plus précisément en tant que cuisinier(e) de connaître la saisonnalité des produits et de travailler en fonction de cela. Afin d’apporter une touche de créativité et d’originalité à ses plats, le (la) cuisinier(e) doit également se renseigner sur les nouvelles tendances ainsi que se documenter sur les nouveaux produits. Les activités du ou de la cheffe cuisinière diffèrent selon son expérience.

La certification valide les compéténces professionnelles réparties à travers 4 composantes :

1 - Production culinaire

  • - Réaliser des préparations culinaires
  • - Cuisiner
  • - Dresser
  • - Réaliser des recettes

2 - Organiser sa production

  • - Organiser son travail
  • - Approvisionner
  • - Entretien et prévention des risques professionnels

3 - Gestion des approvisionnements

  • - Contrôler la qualité
  • - Gérer les stocks
  • - Conserver

4 - Communication professionnelle

  • - Avoir une attitude et posture professionnelles
  • - Communiquer en interne
  • - Assister le chef dans son travail
  • - Commercialisation

Secteurs d'activité ou types d'emplois accessibles par le détenteur de ce diplôme, ce titre ou ce certificat

- Les restaurants gastronomiques

- Les traiteurs de type artisanal

- Les brasseries

- Les restaurants traditionnels ou à thème

- Les établissements hôteliers

- Les entreprises agro-alimentaires

En fonction de son expérience du métier et l’organisation de l’entreprise, le titulaire de la certification peut par la suite également prétendre à un emploi de :
- Chef de partie Cuisinier
- Second
- Demi chef de partie
- Chef de cuisine,
- Sous-chef,
- Chef  traiteur
- Gérant(e) ou propriétaire d’un restaurant,

Codes des fiches ROME les plus proches : 

  • G1601 : Management du personnel de cuisine
  • G1602 : Personnel de cuisine

Réglementation d'activités : 

Sans

Modalités d'accès à cette certification

Descriptif des composantes de la certification : 

La certification se compose de quatre blocs de compétences. La validation totale du titre s'obtient, soit:

- Par la formation continue: Validation des 4 blocs de compétences + expérience en milieu professionnel

- Par formation initiale: Validation des 4 blocs de compétences

- Par la validation des acquis de l'expérience (VAE): Validation des 4 blocs de compétences

Les évaluations se présente sous forme de:

  • Mise en situtation professionnelle
  • Présentation de travaux : Portofolio
  • + Entretien avec le jury, pour le parcours VAE

Bloc de compétence : 

Intitulé Descriptif et modalités d'évaluation
Bloc de compétence n°1 de la fiche n° 17673 - Réaliser une production culinaire



Descriptif


-  Réaliser des préparations préliminaires sur tous types de produits (habillage, lavage, découpe, taillage) dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité


- Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable


- Gérer et recycler des matières premières


- Réaliser des préparations (classiques et des spécialités régionale / internationale) dans le respect des règles d’hygiène


- Réaliser des techniques et des gestuelles de base


- Gérer les cuissons et les assaisonnements


- Réaliser des sauces, liaisons, fonds…


- Réaliser des desserts


- Dresser et mettre en valeur les préparations


- Gérer le temps de travail


- Gérer sa production culinaire


- S’assurer de la conformité gustative et visuelle du plat


- Concevoir une recette


Modalités d’évaluation


Mise en situation de pratique professionnelle


Durée : 4 heures


Évaluation : La mise en situation consistera à produire 2 plats d’entrées identiques de votre conception et 2 plats principaux identiques chauds


 


Production d’un dossier sur la mise en œuvre de la création d’un plat


- Bon d’économat / Schéma du plat / Méthodologie de travail / Matériels à utiliser / argumentation commerciale


Le plat de création sera réalisé pendant la mise en situation


Modalité de certification


Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences

Bloc de compétence n°2 de la fiche n° 17673 - Organiser sa production



Descriptif


- S’informer des éléments nécessaires à la production  culinaire


- Organiser les productions


- Planifier le travail


- Approvisionner son poste de travail (repérer, choisir, sélectionner)


- Corriger les anomalies quantitatives et qualitatives


- Respecter la marche en avant des produits (stocker, ranger)


- Nettoyer / désinfecter des locaux, des postes de travail et du matériel


Modalités d’évaluation


Par le parcours en formation


Mise en situation de pratique professionnelle


(Contrôle continu)


Par la voie VAE


Rédaction de dossier de preuve


Entretien avec le jury


Modalité de certification


Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences

Bloc de compétence n°3 de la fiche n° 17673 - Gérer les approvisionnements



Descriptif


- Vérifier la conformité des matières premières


- Contrôler la quantité des marchandises


- Contrôler la qualité sanitaire des produits livrés


- Renseigner les documents d’approvisionnement


- Réceptionner les marchandises


- Ranger les marchandises dans les zones appropriées


- Respecter la marche en avant des stocks


- Assurer le suivi des produits dans la chaîne du froid


Modalités d’évaluation


Par le parcours en formation


Mise en situation de pratique professionnelle


(Contrôle continu)


Par la voie VAE


Rédaction de dossier de preuve


Entretien avec le jury


Modalité de certification


Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences

Bloc de compétence n°4 de la fiche n° 17673 - Communiquer dans un contexte professionnel



Descriptif


- Adapter sa tenue aux codes du milieu professionnel


- Adapter son attitude aux codes du milieu professionnel


- Utiliser un vocabulaire professionnel


- Travailler en équipe et prendre des initiatives


- Rendre compte de son activité


- Contrôler le travail


- Communiquer avec sa hiérarchie et les membres de l’équipe


- Assister le chef dans son travail


- Respecter les étapes de la vente


- Valoriser les produits


- Dynamiser les ventes


Modalités d’évaluation


Par le parcours en formation


Mise en situation de pratique professionnelle


(Contrôle continu)


Par la voie VAE


Rédaction de dossier de preuve


Entretien avec le jury


Modalité de certification


Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences

Validité des composantes acquises :  illimitée

Conditions d'inscription à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d'élève ou d'étudiant X

Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante)

Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante)

1 Chef (fe) enseignant(e)

1 Chef (fe) salarié(e)

1 Chef (fe) employeur (se)

En contrat d'apprentissage X
Après un parcours de formation continue X

Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante)

Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante)

1 Chef (fe) enseignant(e)

1 Chef (fe) salarié(e)

1 Chef (fe) employeur (se)

En contrat de professionnalisation X
Par candidature individuelle X

Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante)

Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante)

1 Chef (fe) enseignant(e)

1 Chef (fe) salarié(e)

1 Chef (fe) employeur (se)

Par expérience dispositif VAE prévu en 2018 X

Pour l'entretien:

Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante)

Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante)

1 Chef (fe) enseignant(e)

1 Chef (fe) salarié(e)

1 Chef (fe) employeur (se)

Pour la mise en situation:

Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante)

Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante)

1 Chef (fe) enseignant(e)

1 Chef (fe) salarié(e)

1 Chef (fe) employeur (se)

Oui Non
Accessible en Nouvelle Calédonie X
Accessible en Polynésie Française X
Liens avec d'autres certifications Accords européens ou internationaux

Base légale

Référence du décret général : 

Référence arrêté création (ou date 1er arrêté enregistrement) : 

Arrêté du 10 août 2012, publié au Journal Officiel du 22 août 2012 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau IV, sous  l'intitulé "Cuisinier (ère)" avec effet au 02 janvier 2008 jusqu'au 22 août 2017.

Référence du décret et/ou arrêté VAE : 

Références autres : 

Arrêté du 11 décembre 2018 publié au Journal Officiel du 18 décembre 2018 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles sous l'intitulé "Cuisinier" . Enregistrement pour trois ans, avec effet au 22 août  2017, jusqu'au 18 décembre 2021.

Pour plus d'informations

Statistiques : 

http://www.cordonbleu.edu/paris/accueil/fr

Autres sources d'information : 

http://www.facebook.com/lecordonbleuparis

http://twitter.com/pariscordonbleu

http://www.linkedin.com/edu/le-cordon-bleu-paris-42024

http://instagram.com/lecordonbleuparis

https://wwwcordonbleu.edu/paris/videos/fr

Lieu(x) de certification : 

Ecole Le Cordon Bleu

13-15 quai André Citroën

75015 Paris

Lieu(x) de préparation à la certification déclarés par l'organisme certificateur : 

Ecole Le Cordon Bleu

13-15 quai André Citroën

75015 Paris

Historique de la certification :