Imprimer

Le Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP)

Résumé descriptif de la certification Code RNCP : 20609

Intitulé

CQP : Certificat de qualification professionnelle Chef de cuisine en restaurant de collectivité

Autorité responsable de la certification Qualité du(es) signataire(s) de la certification
Commission paritaire nationale de l’emploi de l’industrie hôtelière (CPNE/IH) – OPCA Fafih Président

Niveau et/ou domaine d'activité

Convention(s) : 

3225 - Personnel des entreprises de restauration de collectivités

Code(s) NSF : 

221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine, 334 Accueil, hotellerie, tourisme

Formacode(s) : 

Résumé du référentiel d'emploi ou éléments de compétence acquis

Dans la cuisine d’un restaurant de collectivité, le chef de cuisine organise et gère l’ensemble du processus de production des plats, des mets et des repas dont il est responsable.
Il assure le bon fonctionnement d’une équipe à laquelle il doit être en capacité de transmettre des savoirs faire. Il conseille et établit des recommandations pour faciliter et optimiser les résultats du travail des collaborateurs. Il veille à l’entretien de bonnes relations commerciales avec le client contractuel.
Les activités visées par le diplôme sont les suivantes :
- organiser et gèrer l'ensemble du processus de production des plats, des mets ou des repas.
- diriger l’équipe de cuisine et participer à la formation du personnel de cuisine.
- assurer l’approvisionnement (gestion des stocks) et la fabrication (quantité, qualité et coûts)
- coordonner les activités, la présentation et la distribution pour assurer la fluidité du service
- s'assurer du respect des normes d'hygiène, de sécurité et commerciales (calibrage, contrat et marketing) pour garantir la sécurité alimentaire des convives et le respect du contrat.

Etre capable de : 
- Contrôler les approvisionnements 
- Gérer les stocks dans le strict respect des règles d’hygiène
- Réaliser un inventaire
- Passer des commandes et contrôler leur conformité à la réception
- Réaliser tous les modes de cuisson, les fonds, appareils, sauces ou déléguer de tout ou partie de l’activité aux membres du personnel en cuisine
- Gouter les différentes productions, corriger les écarts
- Créer de nouveaux plats et élaborer leurs fiches techniques
- Contrôler la qualité de la production et sa conformité aux normes
- Superviser la distribution en contrôlant notamment la présentation, la rapidité du service…
- Contrôler la bonne utilisation des équipements et des matériels (fonctionnement, sécurité…)
- Réaliser des analyses de cout matière et leur incidence sur le prix de vente
- Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d’un budget défini
- Contrôler le rendement aux différents stades
- Elaborer des menus, une carte
- Analyser les dysfonctionnements dans le processus de production culinaire et mettre en œuvre des actions correctives
- Réaliser les plannings de production et contrôler leur application assurer le bon fonctionnement de l'équipe
-  Créer et maintenir la cohésion et la motivation des équipes
- Répartir les tâches entre les membres de la brigade ou de l’équipe
- Transmettre des consignes en veillant à ce qu’elles soient claires et précises
- Vérifier l’application des consignes, modes opératoires, procédures et législation en vigueur
- Superviser la relation des collaborateurs avec les convives pendant toute la durée des services
- Evaluer les besoins en formation, participer à la formation en transmettant ses connaissances  
- Recruter du personnel (en collaboration avec le responsable de l’établissement)
- Participer à l’entretien annuel d’évaluation des membres de son équipe
- Déléguer dans le cadre de son activité de manager
- Transmettre à sa hiérarchie toutes les informations conditionnant le bon fonctionnement du service
- Adapter son comportement aux individus et aux circonstances
- Anticiper les conflits et les dysfonctionnements et, le cas échéant, les gérer
- Rencontrer régulièrement les consommateurs
- Analyser les informations obtenues et les transmettre à sa hiérarchie
- Proposer des plans d’action
- Participer aux commissions menus et/ou restauration
- Recueillir et transmettre à sa hiérarchie, des informations en provenance des convives et des clients en utilisant les outils adéquats

Secteurs d'activité ou types d'emplois accessibles par le détenteur de ce diplôme, ce titre ou ce certificat

Au sein de la restauration hors foyer, la restauration collective regroupe :
-  Les restaurants liés à une administration ou une entreprise
- Les restaurants à caractère inter administratif ou inter entreprise
- Les restaurants liés à tout établissement d'enseignement : école, collège, lycée, université…
- Les restaurants à caractère sanitaire et social : des hôpitaux, cliniques, établissements
- Les restaurants de toute structure d'accueil : personnes âgées, crèches, foyers d'accueil et de bienfaisance, camps, centres et établissements de vacances et établissements pénitentiaires.
- Les cuisines centrales approvisionnant ce type de restaurants.
Cette branche compte aujourd’hui environ de 10 000 unités de production pour 100 000  salariés.
Elle assure 53% des repas pris hors foyer
Fort d’une centaine de sociétés, le marché de la restauration collective en France s’organise, d’un côté, autour des trois leaders Sodexo, Elior et Compass Group France, et de l’autre d’une quinzaine de grandes structures régionales, et de dizaines de petites et moyennes entreprises. Les trois leaders représentent plus de 80% de part de marché et les grandes structures régionales près de 14%

Chef de cuisine
Chef de cuisine en restauration collective

Codes des fiches ROME les plus proches : 

  • G1601 : Management du personnel de cuisine

Modalités d'accès à cette certification

Descriptif des composantes de la certification : 

Les composantes sont les suivantes :
Pas de pré requis spécifique, en termes de niveaux et de diplômes
Un positionnement obligatoire du candidat sur le référentiel de certification
L'évaluation certificative synthétise l'ensemble des évaluations réalisées en continu au cours de la formation pouvant comporter jusqu'à 75% de sa durée en entreprise. Ces évaluations reposent sur des observations au poste de travail réalisé par le tuteur et par des évaluations réalisées par le formateur.
Le critère essentiel est l'autonomie au poste de travail dans la réalisation de la tâche considérée.
Les évaluations concernent l'ensemble des modules conrrespondant aux activités définies dans le référentiel.
80 % des compétences de chaque activité doivent être validés pour que le CQP soit délivré.
Un avis est donné conjointement par le tuteur et le centre de formation

Validité des composantes acquises :  5 an(s)

Conditions d'inscription à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d'élève ou d'étudiant X
En contrat d'apprentissage X
Après un parcours de formation continue X

Jury national paritaire composé au minimum de 4 personnes

En contrat de professionnalisation X

Jury national paritaire composé au minimum de 4 personnes

Par candidature individuelle X
Par expérience dispositif VAE prévu en 2005 X

Jury national paritaire composé au minimum de 4 personnes

Oui Non
Accessible en Nouvelle Calédonie X
Accessible en Polynésie Française X
Liens avec d'autres certifications Accords européens ou internationaux

Base légale

Référence du décret général : 

Référence arrêté création (ou date 1er arrêté enregistrement) : 

Arrêté du 19 novembre 2014 publié au Journal Officiel du 29 novembre 2014 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour trois ans, sous l'intitulé « Certificat de qualification professionnelle Chef de cuisine en restaurant de collectivité » avec effet au 29 novembre 2014, jusqu'au 29 novembre 2017.

Référence du décret et/ou arrêté VAE : 

Références autres : 

Pour plus d'informations

Statistiques : 

Ce CQP-ih est en cours de développement auprès des centres de formation accrédités

Autres sources d'information : 

info@fafih.com

Service certification

Lieu(x) de certification : 

OPCA Fafih - service certification
3 rue de la ville l'Evêque - 75008 Paris

Lieu(x) de préparation à la certification déclarés par l'organisme certificateur : 

A ce jour, 2 organismes sont accrédités par la CPNE/IH pour dispenser la formation :
FORGECO SA-92150 SURESNES
PROM HOTE/IFITEL VILLEPINTE -93420 VILLEPINTE

Historique de la certification : 

Modalité d'élaboration des référentiels : CPNE de l'Hôtellerie et de la Restauration