Imprimer

Le Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP)

Résumé descriptif de la certification Code RNCP : 21122

Intitulé

MASTER : MASTER Sciences, Technologies, Santé, mention Sciences des aliments, spécialité Procédés Fermentaires pour l’Agro-Alimentaire (PFAA)

Autorité responsable de la certification Qualité du(es) signataire(s) de la certification
Université de Bourgogne - Dijon, Ministère de l'Enseignement Supérieur, Institut national supérieur des sciences agronomiques,de l'alimentation et de l'environnement (AgroSup DIJON) Président de l'Université de Bourgogne, Recteur de l'Académie de Dijon Chancelier des Universités, Institut national supérieur des sciences agronomiques,de l'alimentation et de l'environnement (AgroSup DIJON)

Cette certification fait l''objet d''une co-habilitation : chaque certificateur est en mesure de la délivrer en son nom propre

Niveau et/ou domaine d'activité

I (Nomenclature de 1969)

7 (Nomenclature Europe)

Convention(s) : 

Code(s) NSF : 

112 Chimie-biologie, biochimie, 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Formacode(s) : 

Résumé du référentiel d'emploi ou éléments de compétence acquis

Le titulaire du Master PFAA est un cadre supérieur spécialisé dans les procédés de fabrication de produits alimentaires fermentés, avec une connaissance solide de trois filières spécifiques : vinification / malterie-brasserie / fromagerie.

 

Le titulaire de ce diplôme peut assurer les activités suivantes :

1 – Il contribue à la stratégie de l’entreprise (ou aux prises de décisions stratégiques)

1.1  – il participe à la démarche qualité de l’entreprise

1.2  – il participe à la démarche d’innovation de l’entreprise

2 – Il contribue aux missions opérationnelles de l’Unité de qualité

2.1 – il dirige la production

2.2 - il participe à la mise place de la certification de l’entreprise

2.2 -  Il veille au respect de la démarche qualité au sein de l’entreprise

2.3 – Il  dirige le laboratoire de contrôle qualité

2.4 – Il traite les retours clients

2.5 – Il dirige et contrôle les achats matières premières

2.6 – Il gère les audits

3- Il contribue au programme de Recherche &Développement

3. 1 – Il conçoit les protocoles expérimentaux pour optimiser les process de fabrication

en réalisant des tests, essais, enquêtes, plans d’expériences débouchant sur des propositions d’innovation

         - en collaborant à la réalisation des innovations

         - en collaborant à l’implantation des essais et à la définition des protocoles

         - en collaborant à l’analyse des résultats

3.2 – Il participe à la communication de l’entreprise

3.3 – Il dirige le laboratoire de R&D de l’entreprise

4– Il contribue à gérer les ressources humaines de l’unité

 

4.1- Il participe à la gestion et au développement des compétences individuelles et collectives de l’unité

         - en animant des formations

         - en optimisant  les besoins de l’organisation en flux et en compétences et les besoins des personnels

         - en appliquant le dispositif d’évaluation et de développement des compétences

         - en appliquant le dispositif de mobilité professionnelle

4- 2 - Il participe au développement d’une coopération efficace des personnels de l’unité en donnant du sens à leurs activités

         - en associant les personnels de l’unité à l’étude, à la résolution de problèmes (techniques ou d’organisation du travail, de relations humaines…), à la recherche d’amélioration, à la gestion des changements (production, matériel, organisation…)

         - en gérant les conflits interpersonnels

         - en informant les personnels des enjeux, objectifs, évaluations de l’organisation et de l’unité

         - en les sensibilisant sur la contribution de leur travail à la stratégie de l’entreprise

5- Il contribue à assurer des relations avec des tiers

5.1- Il entretient des relations avec les autres unités de l’organisation

         - en informant et échangeant des informations avec les autres unités de l’entreprise

         - en contribuant aux travaux de la direction

         - en contribuant aux travaux des autres unités

5.2 - Il entretient des relations avec des tiers extérieurs à l’entreprise

         - en participant à la définition, au développement, à la clôture des relations contractuelles entre son unité ou l’entreprise et des tiers extérieurs (distributeurs, transporteurs, fournisseurs, sous traitants, centres de recherche …)

         - en communiquant avec les tiers pour l’entreprise (clients, fournisseurs…)

6- Il contribue à son développement personnel

6.1- Il entretient et développe ses compétences dans les champs socio-économique, technique, relationnel, comportemental

         - en collectant et en répertoriant des informations sur l’environnement, socio-économique, technique et humain

         - en collectant et en répertoriant des informations sur la filière (évolutions du marché, des produits, des techniques, technologies, acteurs et leurs stratégies…)

         - en explicitant ses besoins de formation et en participant à des formations

Le diplômé doit être capable de :

-Maîtriser la qualité de la matière première

-Dimensionner, installer et piloter les différents procédés d’élaboration des produits fermentés

selon les règles d’hygiène et de sécurité (normes ISO, …) et des impératifs de production

-Elaborer un produit répondant aux réglementations liées à la production en Appellation d’Origine Protégée)

-Coordonner une équipe, gérer une structure (cuverie, atelier de production)

 -Connaître les certifications en matière d’environnement

-Savoir élaborer un cahier des charges

-Savoir comment garantir la fiabilité de résultats analytiques

-Connaître la législation en matière de sécurité des aliments

 

Les capacités évaluées portent sur les savoirs théoriques et les savoirs de l’action, soient, 

Savoirs théoriques :

-La connaissance de la matière première (moût de raisin, céréales, lait) et des méthodes d’analyse afférentes.

-Les bases de la réglementation sur la production

-Les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire (Hazard Analysis Critical Control Point – HACCP)

-La connaissance des flores microbiennes impliquées dans les procédés de fermentation et la maitrise des flores d’altération (méthodes de traçabilité et de quantification des flores positives ou négatives)

-Les principes des fermentations alcoolique, malolactique, lactique

-Les technologies de production

-Les bases de l’analyse sensorielle (connaissance des descripteurs, mise en place de tests d’analyse sensorielle, traitement statistique des données).

-Les éléments de base en Sciences pour l’Ingénieur : automatisme, électronique, régulation, thermodynamique des fluides

- Les connaissances en biotechnologies : pilotage de fermenteurs

- L’élaboration de documents (document de synthèse, rapport d’activité)

 

Savoirs de l’action

-Gestion de matériels vinicoles, brassicoles, laitiers

-Utilisation d’instruments de prélèvements et de capteurs

-Interprétation de données de contrôle (courbes, températures,..)

-Interprétation d’analyses microbiologiques (numération, contrôles d’implantation, détection d’une flore d’altération)

-Appréciation sensorielle

-Transmission de l’information (documents de synthèse, présentations informatiques)  

-Gestion et management d’une équipe de production

Secteurs d'activité ou types d'emplois accessibles par le détenteur de ce diplôme, ce titre ou ce certificat

Sociétés productrices de vin

Malteries

Brasseries

Fromageries

Sociétés productrices de ferments

Sociétés productrices d’arômes

Laboratoires R&D en agro-alimentaire

Equipementiers en agro-alimentaire

Ingenieur process

Ingénieur Brasseur

Responsable de production

Responsable R&D

Codes des fiches ROME les plus proches : 

  • H2102 : Conduite d'équipement de production alimentaire
  • A1412 : Fabrication et affinage de fromages
  • A1413 : Fermentation de boissons alcoolisées

Modalités d'accès à cette certification

Descriptif des composantes de la certification : 

L’octroi du Master peut s’effectuer après une formation en quatre semestres, évaluée en 120 crédits ECTS. L’accès à la formation Master 2 PFAA (formation en deux semestres) est possible pour les candidats titulaires soit d’un Master 1 ou d’un diplôme équivalent ; DAG (Diplôme d’Agronomie Générale, DIAG (Diplôme d’Industrie alimentaire Générale), Diplôme d’Ingénieur, Diplôme d’Etat de Docteur en Médecine, Diplôme d’Etat de Docteur Vétérinaire, Diplôme d’Etat de Docteur en Pharmacie ou attestation d’inscription en 6ème année de Pharmacie, soit d’une des validations prévues (articles L.613-3, L.613.4 et L.613.5 du code de l’éducation).

L’enseignement étant dispensé en français, principalement, et en anglais, les candidats doivent justifier de la maîtrise d’une de ces deux langues au moins, hors langue maternelle (CLES, TOEIC ou équivalent).

L'admission est conditionnée par la réussite à une épreuve probatoire comportant l'examen d'un dossier (curriculum vitae détaillé, relevé de notes, lettre de motivation). Les candidats sont retenus sur dossier.

Les étudiants salariés peuvent suivre la formation sur 2 ans, conformément à la réglementation en vigueur.

La formation comporte un nombre maximal de 20 places.

La spécialité est ouverte à la formation continue sur la base de quatre places par an (+ 20%), en dehors du recrutement normal.

Le bénéfice des composantes acquises peut être définitivement gardé.

 

SEMESTRE 1 M1 Qualité des Aliments-Sensorialité : 30 crédits, 5 UE

UE1 obligatoire Méthodologies et outils

UE2 obligatoire Couverture des besoins alimentaires

UE3 obligatoire Aliments-sensorialité

UE4 obligatoire Mémoire et évaluation sensorielle

UE5 obligatoire Professionnalisation et Anglais 1

 

SEMESTRE 2 M1 Qualité des Aliments-Sensorialité : 30 crédits, 5 UE

UE6 obligatoire Physicochimie et procédés alimentaires

UE7 obligatoire Chimie et toxicologie alimentaires

UE8 obligatoire Microbiologie

UE9 Stage

UE10 obligatoire Anglais 2 et une option au choix parmi 3

 

      SEMESTRE 3 M2 Procédés Fermentaires pour l’Agro-Alimentaire 30 ECTS – 3UE                                     

Semestre 3 : 426 h

UE1 : Procédés en vinification – 14 ECTS

UE2 : Procédés en malterie-brasserie – 12 ECTS (enseignement en Belgique)

UE3 : Procédés en fromagerie – 4 ECTS (enseignement en Italie)

 

     SEMESTRE 4 M2 Procédés Fermentaires pour l’Agro-Alimentaire 30 ECTS- 3 EC

Stage de vinification – 1 ECTS

Stage brassicole – 1 ECTS

Stage de fin d’études  - 28 ECTS

Validité des composantes acquises :  illimitée

Conditions d'inscription à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d'élève ou d'étudiant X

Personnes ayant contribué aux enseignements (Loi n°84-52 du 26 janvier 1984 modifiée sur l’Enseignement supérieur)

En contrat d'apprentissage X
Après un parcours de formation continue X

Personnes ayant contribué aux enseignements (Loi n°84-52 du 26 janvier 1984 modifiée sur l’Enseignement supérieur)

En contrat de professionnalisation X
Par candidature individuelle X

Possible pour partie du diplôme par VES ou VAP

Par expérience dispositif VAE X

Enseignants et professionnels

Oui Non
Accessible en Nouvelle Calédonie X
Accessible en Polynésie Française X
Liens avec d'autres certifications Accords européens ou internationaux

Certifications reconnues en équivalence :

Co-diplômation avec l’HEPH-Condorcet - Belgique

Le Master 2 sp. PFAA, habilité depuis la rentrée 2004,  associe sous forme d’une convention quadripartite des établissements d’enseignement supérieur européens : l’Université de Bourgogne (représentée par l’IUVV), AgroSup Dijon, la Haute Ecole Provinciale de Hainaut-Condorcet (Belgique) et Université du Piémont Oriental Amedeo Avogadro – Faculté de Pharmacie (Italie).

Base légale

Référence du décret général : 

Arrêté du 17/11/1999 relatif à la Licence professionnelle (NOR: MENS9902515A)

 

Référence arrêté création (ou date 1er arrêté enregistrement) : 

Arrêté d’habilitation de l’Université de Bourgogne du 29/06/2012  

 

Référence du décret et/ou arrêté VAE : 

Décret n° 2013-756 du 19 août 2013 – Code de l’Education : articles R613-32 à R613-37

Références autres : 

Pour plus d'informations

Statistiques : 

Devenir des diplômés 1 an après l’obtention du diplôme :

63% étudiants diplômés sont employés (délai entre l’obtention du diplôme et la première embauche : moyenne de 2 mois) : Ingénieurs Process ,  Ingenieurs Brasseurs, Responsable Qualité industrie cidricole

37% étudiants diplômés sont en poursuite d’étude (thèse ou obtention d’un diplôme plus spécialisé dans une filière (formation DNO)

Devenir des diplômés 6 mois après l’obtention du diplôme :

57% étudiants diplômés sont employés directement après leur stage de fin d’études : Ingénieur Œnologue, Ingénieurs brasseurs, Laboratoire R&D de l’interprofession du vin

21% étudiants diplômés sont en poursuite d’étude (Master professionnel, Master Recherche, DNO)

http://www.u-bourgogne.fr/ode/

Autres sources d'information : 

Site de l'uB

Site d'AGROSUP Dijon

Lieu(x) de certification : 

Université de Bourgogne - Dijon : Bourgogne Franche-Comté - Côte-d'Or ( 21) [Dijon]

UNIVERSITE DE BOURGOGNE

Maison de l'Université

BP 27877 - 21078 DIJON CEDEX

Lieu(x) de préparation à la certification déclarés par l'organisme certificateur : 

Université de Bourgogne, Institut Universitaire de la Vigne et du Vin

Historique de la certification : 

Master international habilité depuis sa création en septembre 2004.