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Le Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP)

Résumé descriptif de la certification Code RNCP : 23850

Intitulé

L'accès à la certification n'est plus possible (La certification existe désormais sous une autre forme (voir cadre "pour plus d''information"))

Licence Professionnelle : Licence Professionnelle Mention Organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration

Autorité responsable de la certification Qualité du(es) signataire(s) de la certification
Université Paris-Sud - Paris 11
Modalités d'élaboration de références :

CNESER

Président de l'université Paris-Sud, Recteur de l'académie de Versailles

Niveau et/ou domaine d'activité

II (Nomenclature de 1967)

6 (Nomenclature Europe)

Convention(s) : 

Code(s) NSF : 

221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Formacode(s) : 

Résumé du référentiel d'emploi ou éléments de compétence acquis

L’objectif de la formation de cette LP   - Parcours type : Production, qualité et management en restauration commerciale et collective, est de former des professionnels pouvant accéder à des postes d’agent de maitrise dans diverses fonctions du secteur de la restauration collective (secteurs public et privé) ou commerciale en tant que : assistant gérant d’unité, gérant d’unité, directeur de cuisine, responsable de centre de profits, assistant à la direction restauration, chargé de clientèle, assistant ou responsable qualité. Ils accèdent également à des postes de prestataires de service (conseil qualité).

Un assistant gérant d’unité, gérant d’unité, directeur de cuisine, responsable de centre de profits, ou assistant à la direction restauration est un professionnel dont les activités consistent à mettre en œuvre, encadrer et gérer l’activité d’un établissement de restauration, à savoir la réalisation d’une prestation alimentaire et sa distribution en respect avec la règlementation en vigueur et éventuellement le cahier des charges de son/ses client(s). Ce professionnel optimise au quotidien les ressources économiques, techniques, technologiques et humaines dont il dispose et peut être amené à exercer les activités suivantes:

- Gère les approvisionnements et les stocks de denrées alimentaires

- Anime et gère des équipes de travail composées de cuisiniers et d’autres personnels (recrutement, organisation de la répartition du travail entre les membres de l’équipe, encadrement du déroulement du travail, mise en place des plannings de travail, motivation des membres de l’équipe et accompagnement du développement de leurs compétences, animation de formations en direction du personnel)

- Veille au respect de la qualité des plats préparés (hygiénique, organoleptique, nutritionnelle) et de la prestation dans son ensemble

- Veille au respect du cahier des charges de son client

- Négocie avec /sélectionne les fournisseurs et les prestataires et contrôle leurs interventions

Communique avec ses clients (consommateurs directs et clients)

- Mesure la satisfaction du client au moyen d'enquêtes quantitatives et qualitatives

- Elabore le budget annuel de l'établissement et contrôle les résultats d'exploitation

- Participe à l’aménagement et l’équipement d’une unité de production et supervise l’entretien

- Définit, en collaboration avec l'équipe de direction, la politique commerciale et marketing de l'établissement

- Supervise ou met en oeuvre des actions de promotion de l'établissement à l'aide de supports commerciaux ciblés

- Un chargé de clientèle s’occupera plus spécifiquement des demandes d’un ou plusieurs clients de l’entreprise (par exemple : municipalité).

Le responsable qualité est le garant de la mise en place, du fonctionnement et de l’évolution du système de gestion de la qualité au sein de son établissement de restauration ou sur plusieurs établissements. L’assistant qualité assiste au quotidien le responsable qualité. Ces fonctions peuvent être exercées par un prestataire extérieur à l’établissement. Une des préoccupations majeures en restauration est la maitrise de la qualité hygiénique des aliments. Cependant, d’autres qualités comme par exemple la qualité de services ou la sécurité des personnes peuvent être gérés par le responsable qualité.

Le responsable/assistant qualité exerce différentes activités nécessaire au maintien de la qualité :

- Participe à la gestion et à l’évolution du système de documentation de la qualité (veille réglementaire)

- Gère la mise en place et le fonctionnement quotidien du système qualité (rédaction de procédures de travail, des documents de traçabilité, de fiches de sécurité ; recueil des données pour alimenter les indicateurs des tableaux de bord hygiène, qualité, sécurité et alerter sur les anomalies)

S’assure du respect des bonnes pratiques de travail tout au long de la chaine de fabrication et de distribution (visite quotidienne du/des cuisines, planification et réalisation d’audit interne)

- Gère les dysfonctionnements et propose des solutions d’amélioration et/ou préventives et suit leurs mises en oeuvre

- Interagit avec les différents services concernés, internes et externes à l’entreprise (services vétérinaires, laboratoires de contrôle)

- Organise, anime et participe à des réunions de travail avec les différentes catégories de personnel

- Rédige des documents relatifs aux séances de formation et de sensibilisation du personnel et participe à la formation du personnel

- Répond et analyse les réclamations clients

- Met en place des certifications

- Effectue et/ou supervise l'entretien et la maintenance d'équipements de cuisine dans le respect des normes

Le professionnel titulaire de cette LP - Parcours type : Production, qualité et management en restauration commerciale et collective est un spécialiste capable de :

• Avoir une bonne connaissance du fonctionnement global d’une entreprise de restauration (gestion financière, gestion du personnel, gestion des stocks, démarche marketing, organisation de la production, la distribution et la commercialisation) en vue de sa gestion.

• Superviser, organiser et adapter l’activité  d’une équipe aux besoins de la production (coordination, formation, recrutement, sécurité).

• Adapter le matériel aux besoins de la production et de la distribution. Superviser l’entretien des locaux et la maintenance des équipements et du matériel.

• Connaître et appliquer la réglementation relative à la restauration (hygiène et sécurité alimentaire, sécurité des personnes,  qualité nutritionnelle, installation d’une unité de production).

• Proposer une prestation alimentaire qui répond aux attentes de ses clients (qualité organoleptique, besoins nutritionnels de différentes catégories de population, qualité sanitaire, attentes spécifiques)

• Maitriser le système qualité et ses outils et être capable de mettre en place une démarche qualité au sein d’un établissement de restauration.

• Suivre l’activité de son site de production/restauration.

• Assurer la relation avec ses clients (convives, client).

• Maitriser les outils informatiques et l’anglais indispensables pour être opérationnel dans le milieu professionnel.

Secteurs d'activité ou types d'emplois accessibles par le détenteur de ce diplôme, ce titre ou ce certificat

Ces professionnels exercent dans le secteur de la restauration (restauration collective ou commerciale) ou comme prestataires de services pour la restauration. Les types d’entreprise concernés sont des PME-PMI, grands groupes, institutions ou collectivités publiques.

Ces professionnels exercent leurs fonctions sur un ou plusieurs sites de production et/ou distribution de la prestation alimentaire (cuisine centrale, cuisine sur site).

L’objectif de la formation  est de former des professionnels pouvant accéder à des postes d’agent de maitrise dans diverses fonctions du secteur de la restauration collective (secteurs public et privé) ou commerciale en tant que : assistant gérant d’unité, gérant d’unité, directeur de cuisine, responsable de centre de profits, assistant à la direction restauration, chargé de clientèle, assistant ou responsable qualité ou encore assistant du directeur commercial (Traiteur, organisation de réception). Ils accèdent également à des postes de prestataires de service (conseil qualité).

Codes des fiches ROME les plus proches : 

  • G1404 : Management d'établissement de restauration collective
  • G1402 : Management d'hôtel-restaurant
  • G1401 : Assistance de direction d'hôtel-restaurant
  • G1601 : Management du personnel de cuisine
  • H1502 : Management et ingénierie qualité industrielle

Modalités d'accès à cette certification

Descriptif des composantes de la certification : 

La Licence Professionnelle Organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration parcours Production, qualité et management en restauration commerciale et collective est considérée comme un ensemble de 16 unités d'enseignement capitalisables, elle est automatiquement délivrée à tout étudiant ayant obtenu chacune de ces 16 unités d'enseignement.

Chaque unité d'enseignement est constituée de plusieurs enseignements et/ou activités. Chaque enseignement et activité donne lieu à un contrôle des connaissances effectué sous la forme d’un contrôle continu et/ou d'un examen final. Chaque contrôle continu et chaque examen peut être constitué de plusieurs épreuves dont la moyenne pondérée représente une note finale qui peut aller de 0 (note minimale) à 20 (note maximale).

La compensation entre les unités d’enseignement s’effectue sans note éliminatoire, à condition que la moyenne (affectée des coefficients) de l’ensemble constitué par l’U.E « Projet Tuteuré » et l’U.E. « Formation en entreprise» soit supérieure ou égale à 10/20.

 

UE Formation en entreprise : 14 ECTS

UE Projet tuteuré : 5 ECTS

Management et gestion de l'entreprise :  : (13 ECTS total)

UE Gestion financière : 2 ECTS

UE Mercatique et outils statistiques : 4 ECTS

UE Fonctionnement de l'entreprise_droit du travail : 2 ECTS

UE Management et gestion des ressources humaines : 2 ECTS

UE Anglais : 3 ECTS

Sciences appliquées à la restauration :  : (15 ECTS total)

UE Microbiologie et toxicologie alimentaire : 5 ECTS

UE Hygiène et sécurité alimentaire : 5 ECTS

UE Physicochimie et biochimie alimentaire : 2 ECTS

UE Nutrition diététique : 3 ECTS

Méthodologies et techniques professionnelles : : (13 ECTS total)

UE Concept de production : 2 ECTS

UE Communication en restaurant : 2 ECTS

UE Production culinaire : 3 ECTS

UE Ingénierie équipement : 2 ECTS

UE Démarche qualité : 4 ECTS

Validité des composantes acquises :  illimitée

Conditions d'inscription à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d'élève ou d'étudiant X

      Le jury est composé d’enseignants de 75% l’équipe pédagogique et 25% de professionnels

En contrat d'apprentissage X

      Le jury est composé d’enseignants de 75% l’équipe pédagogique et 25% de professionnels

Après un parcours de formation continue X

      Le jury est composé d’enseignants de 75% l’équipe pédagogique et 25% de professionnels

En contrat de professionnalisation X

      Le jury est composé d’enseignants de 75% l’équipe pédagogique et 25% de professionnels

Par candidature individuelle X

      Possible pour partie du diplôme par VES ou VAP

Par expérience dispositif VAE prévu en 2005 X

      Le jury est composé d’au moins 2 professionnels du secteur (personne ayant une activité principale autre que l'enseignement) et une majorité d'enseignants-chercheurs.

Oui Non
Accessible en Nouvelle Calédonie X
Accessible en Polynésie Française X
Liens avec d'autres certifications Accords européens ou internationaux

Texte réglementaire :

Arrêté du 17 novembre 1999 publié au JO du 24 novembre 1999

Arrêté du 22 janvier 2014 fixant le cadre national des formations conduisant à la délivrance des diplômes nationaux de licence, de licence professionnelle et de master

Arrêté du 27 mai 2014 fixant la nomenclature des mentions du diplôme national de licence professionnelle

 

La formation s’inscrit dans l’espace européen de l’enseignement supérieur

Base légale

Référence du décret général : 

Arrêté Licences professionnelles du 17 novembre 1999

Référence arrêté création (ou date 1er arrêté enregistrement) : 

Arrêté du 15 juillet 2015 accréditant l'Université Paris-XI en vue de la délivrance de diplômes nationaux

Référence du décret et/ou arrêté VAE : 

Références autres : 

Pour plus d'informations

Statistiques : 

      2011-2012 8 diplômés (1H/7F), 2012-2013 11 diplômés (1H/10F), 2013-2014 14 diplômés (5H/9F).

Autres sources d'information : 

www.u-psud.fr

http://www.u-psud.fr/fr/formations/diplomes/licences/sciences-technologies-sante/licences_professionnelles/agroalimentaires_alimentation_pro.html

Université Paris Sud

Lieu(x) de certification : 

Université Paris-Sud - Paris 11 : Île-de-France - Essonne ( 91) [Orsay]

 

Université Paris sud 11, UFR des sciences d’Orsay (15, rue Georges Clemenceau 91405 Orsay Cedex)

Lieu(x) de préparation à la certification déclarés par l'organisme certificateur : 

 

Université Paris sud 11, UFR des sciences d’Orsay (15, rue Georges Clemenceau 91405 Orsay Cedex) et Lycée René Auffray (23 rue Fernand Pelloutier 92110 Clichy)

Historique de la certification : 

IUP Biotechnologies et Bio-Industrie spécialité Techniques de Production en restauration, UFR de Pharmacie de Châtenay-Malabry, Université Paris Sud 11

Licence professionnelle Production, qualité et management en restauration collective, UFR de Pharmacie de Châtenay-Malabry, Université Paris Sud 11

Certification précédente :  Domaine : INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE, ALIMENTATION, spécialité : Production, Qualité et Management en restauration commerciale et collective