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Le Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP)

Résumé descriptif de la certification Code RNCP : 28786

Intitulé

CQP : Certificat de qualification professionnelle Opérateur(trice) en troisième transformation des viandes

Autorité responsable de la certification Qualité du(es) signataire(s) de la certification
Commission paritaire nationale de l'emploi et de la formation professionnelle (CPNEFP) des industries et commerces en gros des viandes (ICGV) - OPCALIM Directeur général

Niveau et/ou domaine d'activité

Convention(s) : 

3179 - Entreprises de l'industrie et des commerces en gros des viandes

Code(s) NSF : 

221s Abattage des animaux, fabrication artisanale de produits alimentaires

Formacode(s) : 

Résumé du référentiel d'emploi ou éléments de compétence acquis

L’opérateur en 3ème transformation des viandes du secteur de l’Industrie et des Commerce en Gros de Viande, placé sous la responsabilité d’un responsable de secteur ou d’un responsable / animateur d’équipe, selon les organisations, exerce son métier dans un abattoir industriel.
Il utilise un produit de 2ème transformation pour le transformer à travers une étape mécanique ou manuelle en produit de 3ème transformation élaboré ou semi-fini.
Il réalise ainsi les opérations de fabrication des produits élaborés (préparation d’ingrédients et approvisionnement des lignes de production, conduite de machines, piéçage manuel, conditionnement et étiquetage des produits), en respectant les objectifs de qualité et de productivité, les consignes d’hygiène, de sécurité et de traçabilité.
Les principales activités de l’opérateur en 3ème transformation des viandes du secteur de l’Industrie et des Commerces en Gros des Viandes s’articulent autour des 5 activités suivantes :
•Préparation des postes de travail
•Conduite des postes de travail
•Contrôle, enregistrement et transmission les informations
•Participation au diagnostic / Maintien de son outil de travail en état de fonctionnement
•Maintien d'un espace de travail sécurisé, rangé et nettoyé

Les capacités attestées :
     Réaliser le process de production pour fabriquer les produits attendus
•Apprécier l’état des matières premières à travailler, consommables, emballages et produits en fonction des normes de l’entreprise, des cahiers des charges et des produits finis.
•Anticiper l'approvisionnement des matières premières, ingrédients et consommables pour respecter le planning de production.
•Assurer la préparation des ingrédients en respectant les modes opératoires (fendre, couper, tracer, scier…) selon les instructions de l’entreprise et les adapter en fonction des produits ou recettes à réaliser.
•Adapter les gestes professionnels techniques en fonction de la matière première à traiter pour assurer la qualité de la production.
•Réaliser une alimentation régulière des machines et des installations en matières premières et consommables pour éviter les ruptures ou les excès et assurer avec efficacité le flux de production.
•Adapter son rythme de travail en tenant compte des priorités de l’activité et des aléas de la production, des dysfonctionnements, dans le respect des standards de qualité et de rendement.
•Assurer le cas échéant la gestion des produits impropres à la consommation pour garantir la qualité du produit fini / travaillé.
     Utiliser les outils et les installations au poste de travail
•Utiliser les outils et les équipements conformément aux situations, aux instructions et aux objectifs de son activité
•Adapter les outils et les équipements en fonction de la matière première à traiter et des produits finis à réaliser
•Procéder à la mise en route et à l’arrêt des différents éléments de la machine ou de l’installation en respectant les procédures en vigueur
•Vérifier et utiliser les moyens et instruments de contrôle de la machine ou de l’installation pour prévenir tout dysfonctionnement
•Contrôler l’état de fonctionnement des machines, des installations et des matériels utilisés pour le bon déroulement de l'activité
•Procéder aux activités de réglage, de changement de formats sur les machines et les installations pour en optimiser le fonctionnement
•Procéder aux activités de maintenance de premier niveau sur les machines ou les installations relevant de son champ de responsabilité pour le bon fonctionnement de son espace de travail
•Identifier et/ou diagnostiquer les principales causes de dysfonctionnements des machines ou des installations et des matériels pour une intervention efficace
•Entretenir son matériel dans le respect des processus en vigueur dans l'entreprise pour garantir le fonctionnement de son poste de travail.
     Mettre en œuvre les procédures de qualité, d’hygiène et de sécurité alimentaire, de sécurité et santé au travail, de gestion de l’environnement
•Assurer la préparation de son produit en appliquant les règles liées aux démarches qualité de l'entreprise
•Exécuter avec rigueur les contrôles sur les matières premières, les produits, les consommables et faire preuve de réactivité en cas de non-conformité
•Contrôler et interpréter les données de la production au regard des standards (écarts quantitatifs / qualitatifs…) et envisager les causes possibles
•Contrôler la concordance des informations relatives au produit en respectant les règles d'identification et d'enregistrement de traçabilité
•Repérer un défaut sur le produit lié à la réalisation d’un geste professionnel technique non conforme ou d’une anomalie de la machine pour assurer une production de qualité
•Réaliser son activité en appliquant les règles d’hygiène relatives aux postes de travail pour prévenir tout risque de contamination du produit
•Organiser et nettoyer son poste de travail en respectant les instructions de nettoyage et de désinfection des machines, des installations et des matériels
•Conduire le poste de travail en respectant les consignes environnementales en vigueur
•Préparer son activité en tenant compte des consignes de sécurité et de santé au travail
•Tenir le poste de travail en respectant les obligations relatives aux ports des protections individuelles afin de prévenir tout risque d'accident.
•Adopter en permanence un comportement favorisant sa sécurité et celle des autres pour prévenir tout risque d'accident.
     Communiquer et s’organiser efficacement dans son activité professionnelle
•Préparer son activité en tenant compte des consignes de sécurité et de santé au travail.
•Tenir le poste de travail en respectant les obligations relatives aux ports des protections individuelles afin de prévenir tout risque d'accident.
•Adopter en permanence un comportement favorisant sa sécurité et celle des autres pour prévenir tout risque d'accident.
•S'informer, comprendre et examiner des consignes orales et écrites nécessaires à la réalisation de l'activité.
•Transmettre les informations relatives à son activité aux personnes concernées en utilisant les outils de communication mis à sa disposition.
•Recueillir auprès de ses interlocuteurs amont et aval les informations utiles à son activité.
•Transmettre des informations sur son activité à ses différents interlocuteurs, en utilisant un vocabulaire technique adapté.
•Renseigner les différents documents nécessaires au bon déroulement de son activité, dans le respect des procédures en vigueur.
•Coopérer au sein de l’équipe pour favoriser le bon déroulement de la production et la bonne entente.

Secteurs d'activité ou types d'emplois accessibles par le détenteur de ce diplôme, ce titre ou ce certificat

Industrie et Commerces en Gros des Viandes, Abattoir industriel

Opérateur(trice)  en transformation des viandes, Opérateur(trice) d’abattage 

Codes des fiches ROME les plus proches : 

  • H2102 : Conduite d'équipement de production alimentaire
  • D1101 : Boucherie

Modalités d'accès à cette certification

Descriptif des composantes de la certification : 

Modalités d’évaluation des compétences / accès par la formation :
La certification s’appuie sur 3 composantes :
•L’évaluation par des formateurs interne et externe habilités, à l’aide d’un questionnaire à visée professionnelle.
•L’évaluation par le tuteur en entreprise, à l’aide d’une grille d’observation.
•L’évaluation par le jury, sur la base d’une observation sur poste de travail et/ou d’un entretien, à l’aide d’un guide d’évaluation de la maîtrise professionnelle.
Modalités d’évaluation des compétences / accès par la VAE :
La certification s’appuie sur 3 composantes :
•Un livret descriptif d’activité rempli par le candidat, éventuellement accompagné de documents techniques,
•Et une présentation orale, suivie d’un entretien avec les membres du  jury.
•Une mise en situation professionnelle reconstituée sur une ligne de production, au cours de laquelle, il est demandé au candidat de réaliser une activité liée à la préparation de pièces de viande ou de produits tripiers selon les objectifs définis.

Bloc de compétence : 

Intitulé Descriptif et modalités d'évaluation
Bloc de compétence n°1 de la fiche n° 28786 - Utiliser les outils et les installations au poste de travail

Descriptif :
•Utiliser les outils et les équipements conformément aux situations, aux instructions et aux objectifs de son activité
•Adapter les outils et les équipements en fonction de la matière première à traiter et des produits finis à réaliser
•Procéder à la mise en route et à l’arrêt des différents éléments de la machine ou de l’installation en respectant les procédures en vigueur
•Vérifier et utiliser les moyens et instruments de contrôle de la machine ou de l’installation pour prévenir tout dysfonctionnement
•Contrôler l’état de fonctionnement des machines, des installations et des matériels utilisés pour le bon déroulement de l'activité
•Procéder aux activités de réglage, de changement de formats sur les machines et les installations pour en optimiser le fonctionnement
•Procéder aux activités de maintenance de premier niveau sur les machines ou les installations relevant de son champ de responsabilité pour le bon fonctionnement de son espace de travail
•Identifier et/ou diagnostiquer les principales causes de dysfonctionnements des machines ou des installations et des matériels pour une intervention efficace
•Entretenir son matériel dans le respect des processus en vigueur dans l'entreprise pour garantir le fonctionnement de son poste de travail.
Modalités d'évaluation :
questionnaire à visée professionnelle (études de cas, schémas à  commenter, questions ouvertes)
Et / Ou
mise en situation professionnelle ou reconstituée suivi d’un entretien avec l’organisme évaluateur

Bloc de compétence n°2 de la fiche n° 28786 - Réaliser le process de production pour fabriquer les produits attendus

Descriptif :
•Apprécier l’état des matières premières à travailler, consommables, emballages et produits en fonction des normes de l’entreprise, des cahiers des charges et des produits finis
•Anticiper l'approvisionnement des matières premières, ingrédients et consommables pour respecter le planning de production
•Assurer la préparation des ingrédients en respectant les modes opératoires (fendre, couper, tracer, scier…) selon les instructions de l’entreprise et les adapter en fonction des produits ou recettes à réaliser
•Adapter les gestes professionnels techniques en fonction de la matière première à traiter pour assurer la qualité de la production
•Réaliser une alimentation régulière des machines et des installations en matières premières et consommables pour éviter les ruptures ou les excès et assurer avec efficacité le flux de production
•Adapter son rythme de travail en tenant compte des priorités de l’activité et des aléas de la production, des dysfonctionnements, dans le respect des standards de qualité et de rendement
•Assurer le cas échéant la gestion des produits impropres à la consommation pour garantir la qualité du produit fini / travaillé
Modalités d'évaluation :
questionnaire à visée professionnelle (études de cas, schémas à  commenter, questions ouvertes)
Et / Ou
mise en situation professionnelle ou reconstituée suivi d’un entretien avec l’organisme évaluateur

Bloc de compétence n°3 de la fiche n° 28786 - Mettre en œuvre les procédures de qualité, d’hygiène et de sécurité alimentaire, de sécurité et santé au travail, de gestion de l’environnement

Descriptif :
•Assurer la préparation de son produit en appliquant les règles liées aux démarches qualité de l'entreprise
•Exécuter avec rigueur les contrôles sur les matières premières, les produits, les consommables et faire preuve de réactivité en cas de non-conformité
•Contrôler et interpréter les données de la production au regard des standards (écarts quantitatifs / qualitatifs…) et envisager les causes possibles
•Contrôler la concordance des informations relatives au produit en respectant les règles d'identification et d'enregistrement de traçabilité
•Repérer un défaut sur le produit lié à la réalisation d’un geste professionnel technique non conforme ou d’une anomalie de la machine pour assurer une production de qualité
•Réaliser son activité en appliquant les règles d’hygiène relatives aux postes de travail pour prévenir tout risque de contamination du produit
•Organiser et nettoyer son poste de travail en respectant les instructions de nettoyage et de désinfection des machines, des installations et des matériels
•Conduire le poste de travail en respectant les consignes environnementales en vigueur
•Préparer son activité en tenant compte des consignes de sécurité et de santé au travail
•Tenir le poste de travail en respectant les obligations relatives aux ports des protections individuelles afin de prévenir tout risque d'accident.
•Adopter en permanence un comportement favorisant sa sécurité et celle des autres pour prévenir tout risque d'accident
Modalités d'évaluation :
questionnaire à visée professionnelle (études de cas, schémas à  commenter, questions ouvertes)
Et / Ou
mise en situation professionnelle ou reconstituée suivi d’un entretien avec l’organisme évaluateur

Bloc de compétence n°4 de la fiche n° 28786 - Communiquer et s’organiser efficacement dans son activité professionnelle

Descriptif :
•S'informer, comprendre et examiner des consignes orales et écrites nécessaires à la réalisation de l'activité.
•Transmettre les informations relatives à son activité aux personnes concernées en utilisant les outils de communication mis à sa disposition
•Recueillir auprès de ses interlocuteurs amont et aval les informations utiles à son activité
•Transmettre des informations sur son activité à ses différents interlocuteurs, en utilisant un vocabulaire technique adapté
•Renseigner les différents documents nécessaires au bon déroulement de son activité, dans le respect des procédures en vigueur.
•Coopérer au sein de l’équipe pour favoriser le bon déroulement de la production et la bonne entente
Modalités d'évaluation :
questionnaire à visée professionnelle (études de cas, schémas à  commenter, questions ouvertes)
Et / Ou
mise en situation professionnelle ou reconstituée suivi d’un entretien avec l’organisme évaluateur

Validité des composantes acquises :  illimitée

Conditions d'inscription à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d'élève ou d'étudiant X
En contrat d'apprentissage X
Après un parcours de formation continue X

Jury sur site constitué :
•1 représentant des employeurs n’appartenant pas à l’entreprise concernée et désigné par l’organisation professionnelle de rattachement de l’entreprise.
•1 représentant des salariés n’appartenant pas à l’entreprise concernée, désigné par le collège « salariés » de la CPNEFP.
•1 représentant de l’organisation professionnelle de rattachement de l’entreprise concernée.

En contrat de professionnalisation X

Jury sur site constitué :
•1 représentant des employeurs n’appartenant pas à l’entreprise concernée et désigné par l’organisation professionnelle de rattachement de l’entreprise.
•1 représentant des salariés n’appartenant pas à l’entreprise concernée, désigné par le collège « salariés » de la CPNEFP.
•1 représentant de l’organisation professionnelle de rattachement de l’entreprise concernée.

Par candidature individuelle X
Par expérience dispositif VAE prévu en 2015 X

Jury sur site constitué :
•1 représentant des employeurs n’appartenant pas à l’entreprise concernée et désigné par l’organisation professionnelle de rattachement de l’entreprise.
•1 représentant des salariés n’appartenant pas à l’entreprise concernée, désigné par le collège « salariés » de la CPNEFP.
•1 représentant de l’organisation professionnelle de rattachement de l’entreprise concernée.

Oui Non
Accessible en Nouvelle Calédonie X
Accessible en Polynésie Française X
Liens avec d'autres certifications Accords européens ou internationaux

Base légale

Référence du décret général : 

Référence arrêté création (ou date 1er arrêté enregistrement) : 

Arrêté du 28 juillet 2017 publié au Journal Officiel du 05 août 2017 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, sous l'intitulé "Certificat de qualification professionnelle Opérateur(trice) en troisième transformation des viandes" avec effet au 05 août 2017, jusqu'au 05 août 2022.

Référence du décret et/ou arrêté VAE : 

Références autres : 

Pour plus d'informations

Statistiques : 

9 CQP « Opérateur en 3ème transformation des viandes » ont été délivrés en 2014.

Autres sources d'information : 

http://www.cultureviande.fr/

http://www.fnicgv.com/

http://www.interbev.fr/interbev/organisations-nationales/cntf/

http://www.interbev.fr/interbev/organisations-nationales/fneap/

http://www.opcalim.org/

Site Internet de l’autorité délivrant la certification

Lieu(x) de certification : 

Commission paritaire nationale de l'emploi et de la formation professionnelle (CPNEFP) des industries et commerces en gros des viandes (ICGV) - OPCALIM : Île-de-France - Paris ( 75) []

OPCALIM - 20, Place des Vins de France – 75012 PARIS dans l’attente de la mise en place d’un Organisme certificateur (art. 6 de l’Accord sur la Formation Professionnelle du 30/10/2014).

Lieu(x) de préparation à la certification déclarés par l'organisme certificateur : 

Au choix des entreprises et des candidats à la VAE

Historique de la certification : 

Accord du 21/03/2012 de la branche de l’industrie et des commerces en gros des viandes portant sur  les Certificats de Qualification Professionnelle.
Avenant n°1 à l’accord du 21/03/2012 de la branche de l’Industrie et des Commerce en Gros des Viandes portant sur les Certificats de Qualification Professionnelle, signé le 11/09/2013.
Accord du 30/10/2014 sur la formation professionnelle dans diverses branches de la filière alimentaire.
Accord du 10/02/2015 relatif à la formation professionnelle dans la branche ICGV.
Accord multi branches du 29/05/2015 sur la reconnaissance et l’inscription au RNCP des CQP transversaux du secteur alimentaire.