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Le Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP)

Résumé descriptif de la certification Code RNCP : 6900

Intitulé

Chocolatier confiseur (BTM)

Autorité responsable de la certification Qualité du(es) signataire(s) de la certification
Assemblée permanente des chambres de métiers et de l'artisanat (APCMA) Président, Président

Niveau et/ou domaine d'activité

IV (Nomenclature de 1969)

4 (Nomenclature Europe)

Convention(s) : 

Code(s) NSF : 

221s Abattage des animaux, fabrication artisanale de produits alimentaires

Formacode(s) : 

Résumé du référentiel d'emploi ou éléments de compétence acquis

Autonome dans la production, le chocolatier-confiseur participe et supervise la fabrication de chocolats et de confiseries, de la préparation des ingrédients, du dressage, du détaillage des intérieurs, de l’enrobage à la décoration. A ce titre, il assure les activités suivantes : - assure la fabrication des produits destinés à la vente en magasin et prend en charge les commandes exceptionnelles...,    
- élabore les bons d’économat (estimation quantitative et qualitative des denrées nécessaires),    
- passe les commandes et réceptionne les matières premières,    
- coordonne l’activité des équipes du laboratoire,    
- contrôle l’avancement des fabrications (respect des délais),    
- surveille la qualité de l’exécution,    
- veille au respect des normes sanitaires des produits tout au long de la production,    
- s’assure de la sécurité individuelle et collective des personnels dans le laboratoire.    
Domaine professionnel Le titulaire de la certification est à même de :    
- Prévoir et sélectionner les moyens nécessaires à la réalisation de produits de chocolaterie-confiserie    
- Organsier les achats    
- Organiser et gérer les stocks    
- Exécuter et créer des masses, des émulsions équilibrées et homogènes dans les champs d'activité de : la chocolaterie et la confiserie    
- Maîtriser les différentes cuissons dans les champs d’activité de :    
la chocolaterie,et la confiserie    
- Réaliser des produits de chocolat et de confiserie    
- Maîtriser la conception, le montage, l'assemblage, la décoration des produits en fonction des critères esthétiques, gastronomiques et attractifs pour la clientèle et définis par l'entreprise.    

Domaine transversal    
Le titulaire de la certification est à même de :    
- Appréhender la demande de la clientèle et d'adapter sa production à la demande de la clientèle et du marché    
- Identifier et évaluer les différents coûts de fabrication et les frais indirects    
- Choisir les procédés ou l'organisation permettant de d'optimiser les coûts    
- planifier et distribuer les tâches dans le respect des objectifs fixés    
- Assurer le suivi et contrôler les résultats de la prestation    
- Animer une équipe de production    

Secteurs d'activité ou types d'emplois accessibles par le détenteur de ce diplôme, ce titre ou ce certificat

Le chocolatier-confiseur exerce principalement en entreprise artisanale de chocolaterie-confiserie ou dans une pâtisserie, dans la spécialité.
- chocolatier-confiseur - chef de laboratoire    
- responsable d'unité de production    

Codes des fiches ROME les plus proches : 

  • D1104 : Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie

Réglementation d'activités : 

Décret n°98-246 du 2 avril 1998 relatif à la qualification professionnelle exigée pour l'exercice des activités prévues à l'article 16 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l'artisanat.

Modalités d'accès à cette certification

Descriptif des composantes de la certification : 

A/ Après une formation La délivrance de la certification repose sur un examen terminal comprenant 2 composantes    

1) Composante production : sur la base d’une production de chocolaterie, confiserie, le candidat devra prévoir les approvisionnements nécessaires à sa réalisation, en déterminer le coût de production et procéder à sa fabrication.    
- Etude technologique liée à l’activité    
- Evaluation des acquis pratiques en entreprise (seulement pour les apprentis) réalisation d'un book, les Tableaux d’Appréciation des Compétences    

2) Composante transversales :    
- Etude de cas concernant la faisabilité d’un projet    
- Résolution de problèmes appliqués à la fonction production    
- Etude professionnelle et entretien technique oral    
- Epreuve orale d’Anglais à partir d’un texte à caractère professionnel    
Le titre est délivré aux candidats ayant obtenu une moyenne générale égale ou supérieure à 10/20 à l'ensemble des épreuves, sans note éliminatoire.    

B/ Par la voie de la validation des acquis de l'expérience    
La délivrance de la certification repose sur la production d'un dossier de preuves et sur un entretien avec un jury VAE.    
Le dossier de preuves rempli par le candidat est organisé par domaine de compétences.    

Validité des composantes acquises :  5 an(s)

Conditions d'inscription à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d'élève ou d'étudiant X
Le jury général comprend des membres désignés par le président de la chambre de métiers et de l'artisanat (lui-même président du jury général) : - un membre désigné par l'organisation professionnelle représentattive du secteur des métiers,    
- le directeur départemental du travail de l'emploi et de la formation professionnelle ou son représentant,    
- l'Inspecteur d'Académie ou un professeur de l'enseignement technologique désigné par lui,    
- des formateurs et ou responsables pédagogiques chargés de la préparation au BTM, désignés par le président de la chambre de métiers et de l'artisanat ou de l'organisation professionnelle, si elle organise seule la formation    
- le président du jury particulier    
- les correcteurs peuvent y être associés autant que de besoin.      
En contrat d'apprentissage X
Idem
Après un parcours de formation continue X
Idem
En contrat de professionnalisation X
Idem
Par candidature individuelle X
Par expérience dispositif VAE prévu en 2007 X
Au minimum 4 personnes dont 2 représentants qualifiés de la profession (un chef d'entreprise et un salarié choisis par le président de la chambre des métiers et de l'artisanat, sur les listes présentées par les organisations professionnelles) et 2 représentants de la chambre de métiers.
Oui Non
Accessible en Nouvelle Calédonie X
Accessible en Polynésie Française X
Liens avec d'autres certifications Accords européens ou internationaux

Base légale

Référence du décret général : 

Référence arrêté création (ou date 1er arrêté enregistrement) : 

Arrêté du 11 mars 2004 publié au Journal Officiel du 13 mars 2004 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans.    

Référence du décret et/ou arrêté VAE : 

Références autres : 

Arrêté du 10 avril 2009 publié au Journal Officiel du 21 avril 2009 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau IV, sous l'intitulé Chocolatier confiseur (BTM) avec effet au 21 avril 2009, jusqu'au 21 avril 2014.    

Décret n° 2004-171 du 19 février 2004 modifiant le décret n° 2002-616 du 26 avril 2002 relatif au répertoire national des certifications professionnelles (publié au Journal Officiel du 22 février 2004). La validité du titre est prorogée jusqu’au 31 décembre 2005.      

Arrêté du 3 octobre 2002 publié au Journal Officiel du 12 octobre 2002 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique. L'homologation est prolongée jusqu'au 31 décembre 2003. Liste des sites labellisés arrêtée au 13 mai 2002.    

Arrêté du 6 août 2002 publié au Journal Officiel du 20 août 2002 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique. Liste des sites labellisés arrêtée au 13 mai 2002.    

Arrêté du 6 juillet 2001 publié au Journal Officiel du 14 juillet 2001 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique. Liste des sites labellisés arrêtée au 29 mai 2001.    

Arrêté du 31 juillet 2000 publié au Journal Officiel du 11 août 2000 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique : Modification de la liste des sites au 29 février 2000.    

Arrêté du 15 avril 1999 publié au Journal Officiel du 17 avril 1999 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique.    

Arrêté du 17 décembre 1996 paru au Journal Officiel du 14 janvier 1997 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique. Homologation à compter de 1994.    

Pour plus d'informations

Statistiques : 

Autres sources d'information : 

http://www.artisanat.fr

Lieu(x) de certification : 

Assemblée permanente des chambres de métiers (APCM) 12, avenue Marceau    
75 008 PARIS    

Lieu(x) de préparation à la certification déclarés par l'organisme certificateur : 

5 sites sont à ce jour labellisés pour mettre en œuvre la certification : Les chambres de métiers et de l’artisanat de : Pyrénées Atlantiques, la Sarthe, la Seine-Saint-Denis, le Territoire de Belfort, le Var    
Cette liste est non exhaustive.    

Historique de la certification : 

Certification précédente :  chocolatier