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Le Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP)

Résumé descriptif de la certification Code RNCP : 9859

Intitulé

Manager de restaurant

Nouvel intitulé : Manager dans l'hôtellerie restauration

Autorité responsable de la certification Qualité du(es) signataire(s) de la certification
Chambre de commerce et d’industrie de région Paris-Ile de France (CCI Paris-Ile de France) - Ecole Grégoire-Ferrandi Président de la CCI de Paris

Niveau et/ou domaine d'activité

II (Nomenclature de 1969)

6 (Nomenclature Europe)

Convention(s) : 

Code(s) NSF : 

334p Gestion touristique et hôtelière

Formacode(s) : 

Résumé du référentiel d'emploi ou éléments de compétence acquis

 Véritable gestionnaire d’un centre de profit, le manager de restaurant dirige son établissement ou son service sur les plans de l’administration, de la gestion économique et commerciale et de la technique. Il est garant de l'image de marque du restaurant, du développement de ses ventes et de la qualité du service rendu.
Les activités principales du manager de restaurant s’articulent autour de quatre domaines d’activité :
1/ Préparer et superviser le service
Le manager de restaurant contrôle les activités en cours, anime l’équipe de service lors des briefings et débriefings. Il doit également veiller au respect de la législation et à la sécurité des biens et des personnes (clients et personnel) dont il a la charge.
2/ Manager l’équipe
Le manager de restaurant assure la gestion de l’équipe de service dont il a la charge (recrutement, organisation et évaluation du travail, élaboration des fiches de poste, intégration des nouveaux collaborateurs) en veillant à maintenir une bonne ambiance de travail.
3/ Gérer un centre de profit
Le Manager de restaurant a pour mission d’élaborer ou faire évoluer la stratégie commerciale et veiller à l’amélioration de la carte du restaurant en cohérence avec l’évolution du marché, le positionnement de l’établissement et dans un cadre budgétaire défini. Il assure la gestion de l’activité au quotidien et élabore ou participe à l’élaboration des documents prévisionnels.
4/ Assurer une veille
Le manager de restaurant doit maintenir son niveau d’information sur les évolutions des nouvelles tendances de restauration et de la réglementation (droit, produits alimentaires, terrasses, assurance ….), à partir des éléments communiqués par la maison mère ou au travers de lectures et de recherches personnelles.

Les capacités attestées :
Préparer, coordonner et contrôler le bon déroulement du service en salle
Organiser la préparation et le déroulement du service
Superviser et contrôler les activités du personnel de salle avant, pendant et après le service
Coordonner l’activité de l’ensemble des équipes (barman, cuisine, serveurs,…)
Elaborer et/ou contrôler l’application des procédures de fonctionnement, normes et règles d’hygiène et de sécurité en vigueur
Susciter la vente et garantir la satisfaction du client
Elaborer ou faire évoluer la stratégie commerciale et marketing
Construire un argumentaire commercial de l’offre solide et liquide
Valoriser et promouvoir les produits
Accueillir et prendre en charge les clients
Mettre en place des outils de mesure de la satisfaction des clients, proposer des actions correctives
Gérer et animer une équipe
Recruter du personnel
Assurer l’accueil  du personnel
Former et développer les compétences du personnel
Evaluer les collaborateurs
Garantir la pérennité financière de l’établissement
Mettre en place des outils permettant d’optimiser la gestion au quotidien
Analyser les différents indicateurs d’activité, proposer des actions correctives
Gérer les stocks et les approvisionnements de matières premières
Gérer les achats et la maintenance du matériel

Secteurs d'activité ou types d'emplois accessibles par le détenteur de ce diplôme, ce titre ou ce certificat

Hôtellerie/Gastronomie/Tourisme

Directeur de Restaurant/F&B Manager
Manager de Restaurant
Assistant Manager
Maître d’hôtel
Chef de Rang

Codes des fiches ROME les plus proches : 

  • G1402 : Management d'hôtel-restaurant
  • G1401 : Assistance de direction d'hôtel-restaurant

Modalités d'accès à cette certification

Descriptif des composantes de la certification : 

4 grands blocs composent la certification :
-       Bloc A : « Compétences organisationnelles »
-       Bloc B : « Compétences commerciales »
-       Bloc C : « Compétences managériales »
-       Bloc D : « Compétences de gestion»
Un bloc supplémentaire E de "compétences transversales" concene uniquement les candidats par la VAE

Bloc de compétence : 

Intitulé Descriptif et modalités d'évaluation
Bloc de compétence n°1 de la fiche n° 9859 - Bloc D : « Compétences de gestion»

Garantir la pérennité financière de l’établissement
Compétences évaluées :
- en contrôle continu, sous forme d’études de cas communes, et
- Rédaction d'un business plan

Bloc de compétence n°2 de la fiche n° 9859 - Bloc B : « Compétences commerciales »

Susciter la vente et garantir la satisfaction du client
Compétences évaluées en situation réelle dans le cadre du restaurant d’application et en contrôle continu 

Bloc de compétence n°3 de la fiche n° 9859 - Bloc A : « Compétences organisationnelles »


Préparer et superviser le service
Compétences évaluées en situation réelle dans le cadre du restaurant d’application et en contrôle continu 

Bloc de compétence n°4 de la fiche n° 9859 - Bloc C : « Compétences managériales »

Gérer et animer une équipe
Compétences co-évaluées :
- avec l’entreprise d'accueil
- En situation réelle reconstituées au sein du restauration d'application

Validité des composantes acquises :  5 an(s)

Conditions d'inscription à la certification Oui Non Composition des jurys
Après un parcours de formation sous statut d'élève ou d'étudiant X

Deux professionnels en exercice (moitié employeur/moitié salarié). Le Directeur de l'Ecole ou son représentant. Un représentant de la CCI

En contrat d'apprentissage X
Après un parcours de formation continue X

Deux professionnels en exercice (moitié employeur/moitié salarié). Le Directeur de l'Ecole ou son représentant. Un représentant de la CCI

En contrat de professionnalisation X
Par candidature individuelle X

Deux professionnels en exercice (moitié employeur/moitié salarié). Le Directeur de l'Ecole ou son représentant. Un représentant de la CCI

Par expérience dispositif VAE prévu en 2009 X

Deux professionnels en exercice (moitié employeur/moitié salarié). Le Directeur de l'Ecole ou son représentant. Un représentant de la CCI

Oui Non
Accessible en Nouvelle Calédonie X
Accessible en Polynésie Française X
Liens avec d'autres certifications Accords européens ou internationaux

Base légale

Référence du décret général : 

Référence arrêté création (ou date 1er arrêté enregistrement) : 

Arrêté du 12 juillet 2010 publié au Journal Officiel du 22 juillet 2010 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau II, sous l'intitulé Manager de restaurant, avec effet au 22 juillet 2010,  jusqu'au 22 juillet 2015.

Référence du décret et/ou arrêté VAE : 

Références autres : 

Arrêté du 26 mai 2016 publié au Journal Officiel du 07 juin 2016 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour quatre ans, au niveau II, sous l'intitulé "Manager de restaurant" avec effet au 22 juillet 2015, jusqu'au 07 juin 2020.

Pour plus d'informations

Statistiques : 

Nombre de titulaires de la certification par an :
De 55 à 65 par an.

Autres sources d'information : 

www.ferrandi-paris.fr
vpautrot@ferrandi-paris.fr
cfranceschini@ferrandi-paris.fr

Ecole FERRANDI Paris

Lieu(x) de certification : 

Chambre de commerce et d’industrie de région Paris-Ile de France (CCI Paris-Ile de France) - Ecole Grégoire-Ferrandi : Île-de-France - Paris ( 75) [Paris]

FERRANDI Paris
28, rue de l'Abbé Grégoire
75006 PARIS

Lieu(x) de préparation à la certification déclarés par l'organisme certificateur : 

FERRANDI Paris
28, rue de l'Abbé Grégoire
75006 PARIS

BORDEAUX ECOLE SUPERIEURE DE LA TABLE
10, rue René Cassin
33049 BORDEAUX Cedex

Historique de la certification : 

Certification suivante :  Manager dans l'hôtellerie restauration